Foodies Guide To F&B Industry

5 Kesalahan Memanggang yang Umum Terjadi

March 25, 20197 min readTips & Tricks

Makanan yang dipanggang memang menjadi favoritnya banyak orang. Mulai dari steak, ribs, sausage, sampai ayam. Jika Anda memiliki steakhouse, restoran barbecue, atau smokehouse, Anda wajib mengetahui bagaimana cara memanggang makanan yang tepat agar bisnis restoran Anda sukses.

Sayangnya, banyak kesalahan memanggang makanan yang dilakukan, baik oleh koki profesional atau pemula. Sekecil apapun kesalahan memanggang makanan yang Anda lakukan, itu dapat mempengaruhi rasa, tekstur, aroma, dan kualitas daging Anda. Bila ingin mengetahui tips memanggang makanan yang akan meningkatkan kemampuan Anda ke tingkat yang lebih baik, mari simak penjelasan berikut ini.

Memanggang Makanan Menggunakan Gas VS Menggunakan Arang

memanggang-makanan-02

Sebelum Anda memanggang makanan, sangatlah penting untuk mengetahui perbedaan antara memanggang pakai gas dan arang. Umumnya, memanggang pakai gas jauh lebih mudah karena Anda dapat mengatur suhu dan sumber panas. Sedangkan memanggang pakai arang biasanya suhu panas cenderung naik terus, tidak dapat diatur, dan api bisa membakar makanan.

Dalam memilih jenis panggangan, itu semua tergantung dari tujuan Anda memanggang makanan, pengalaman Anda, serta preferensi rasa makanan yang Anda suka. Jika Anda siap menghadapi tantangan saat memanggang pakai arang, makanan Anda biasanya lebih kaya rasa dan ada aroma smokynya. Sedangkan zat propana cair yang biasanya digunakan saat memanggang pakai gas akan menciptakan uap di dalam panggangan daripada saat kita memanggang pakai arang. Hasilnya, daging yang Anda panggang akan lebih lembap. Yang artinya, kulit ayam atau ikan yang Anda panggang tidak bisa se-crispy saat Anda memanggangnya pakai arang.

Apapun jenis panggangan yang Anda pilih, pastikan untuk selalu membersihkannya saat sedang tidak dipakai. Gunakan sikat panggangan yang mampu menghilangkan partikel makanan yang hangus dan tertinggal di panggangan setelah dibakar. Jika Anda tidak membersihkan panggangan sesegera mungkin, makanan Anda bisa terkontaminasi oleh sisa-sisa makanan sebelumnya. Selain itu, dengan menjaga kebersihan panggangan Anda, risiko makanan terbakar saat memanggang pakai arang semakin berkurang.

5 Kesalahan Memanggang Makanan dan Cara Memperbaikinya

Penjelasan berikutnya merupakan beberapa kesalahan yang paling sering dilakukan saat memanggang makanan. Jika tidak mau terjadi kesalahan, pastikan untuk menyiapkan dan memasak daging dengan tepat. Selengkapnya, mari simak informasi berikut ini.

1. Memberi Garam pada Daging di Waktu yang Tidak Tepat

memanggang-makanan-03

Anda bisa menaburkan garam pada daging setidaknya satu jam sebelum daging mulai di panggang atau tepat sebelum daging di letakkan di panggangan. Menurut Jess Pryles, seorang koki dan penulis yang juga dikenal sebagai ““Professional Hardcore Carnivore,” hal ini harus dilakukan karena:

“Garam merupakan bumbu yang sangat kuat. Garam tidak hanya akan membuat makanan jauh lebih lezat, di dalamnya juga terdapat alkimia alami. Garam dapat mengeluarkan uap air dari dalam daging Anda dan ini tentunya tidak baik buat orang-orang yang suka menikmati juicy daging. Untuk menghindari hal ini, sebaiknya taburkan garam satu jam sebelum dimasak agar garam bisa meresap terlebih dahulu ke dalam daging. Atau bisa juga diberikan tepat sebelum daging menyentuh panggangan, sekitar 15-20 menit sebelumnya. Cara ini untuk memastikan juice di dalam daging Anda tetap terjaga.”

Anda bisa menggunakan kombinasi bumbu tradisional, yaitu garam dan lada saat menyiapkan steak daging sapi atau ayam Anda. Jika Anda ingin makanan terasa lebih pedas, Anda bisa menambahkan bumbu paprika, cabai, ketumbar, bawang bombay, atau bawang putih bubuk.

2. Lupa Menyiapkan Daging Sebelum Waktu Memasak Dimulai

memanggang-makanan-04

Sebelum mulai memanggang makanan, pastikan Anda sudah mengeluarkan steak dan daging lainnya dari kulkas ke suhu ruangan. Ini bisa dilakukan sekitar 20-30 menit sebelum daging dipanggang. Dengan melakukan hal ini, hasil daging yang Anda panggang tidak akan terasa panas di bagian luar dan dingin di bagian dalam. Anda bisa memanggang daging lebih cepat dan tingkat kematangannya bisa terasa. Mengeluarkan daging di durasi waktu tersebut memang baik, namun perlu diingat, bila makanan mentah terpapar di suhu ruang terlalu lama, ini bisa sangat berbahaya. Selain itu, Anda juga disarankan untuk tidak memanggang daging dalam keadaan beku langsung ke panggangan. Hal ini dapat membuat daging terasa mentah di bagian tengah dan terlalu matang di bagian tepinya.

Setelah daging beku sudah mencapai suhu ruang, Anda bisa menepuk-nepuk daging sampai kering dengan paper towel. Lalu, oleskan sedikit minyak zaitun ke seluruh bagian daging dan bumbui secara maksimal.

3. Mempersiapkan Panggangan dengan Cara yang Kurang Tepat

memanggang-makanan-05

Pastikan Anda merawat panggangan Anda dengan sangat baik. Saat mempersiapkan panggangan, Anda bisa membagi area panggangan yang terkena panas langsung dan area yang tidak terkena panas secara langsung. Sangat menggunakan panggangan arang, jangan menutupi seluruh panggangan dengan arang-arang. Namun, buatlah area hot zone di panggangan dan biarkan area lainnya terkena panas panggangan secara tidak langsung. Dengan melakukan hal ini, Anda bisa memanggang berbagai jenis makanan dalam sekali waktu, sekaligus menurunkan risiko makanan terbakar karena api.

Berapa Panas yang Diperlukan Panggangan?

memanggang-makanan-06

Panggangan yang menggunakan gas biasanya butuh waktu sekitar 10-15 menit sampai panas. Sedangkan panggangan arang butuh 20-30 menit. Saat panggangan sudah mencapai suhu panas yang Anda inginkan, berikan beberapa menit tambahan untuk memastikan rak panggangan cukup panas agar makanan tidak lengket saat dimasak.

Biasanya ada tiga level panas saat memanggang makanan, yaitu high, medium high, dan medium. Untuk mengukur seberapa panas panggangan Anda, letakkan tangan Anda sekitar 15 cm di atas panggangan. Jika Anda dapat menahan panas hingga 6-7 detik, itu artinya panggangan Anda sudah mencapai suhu medium high, sedangkan jika Anda hanya mampu menahan panas sekitar 1-2 detik, panggangan Anda sudah mencapai titik high heat.

Berikut ini penjelasan mengenai level panas di panggangan serta penjelasan tentang daging apa saja yang cocok dipanggang dengan level panas tersebut.

  • High Heat: 232 – 343 derajat celsius

High heat sangat direkomendasikan untuk memanggang makanan seperti steak, pork chops, kabobs, atau tuna steak. Saat Anda membuat suhu panas panggangan mencapai 232 derajat celsius, Anda akan membuat daging langsung panas begitu mencapai panggangan sehingga menghasilkan tanda bakar atau motif garis panggangan yang menarik bagi para pelanggan.

  • Medium-High Heat: 190-232 derajat celsius

Medium-high heat sangat sempurna untuk memasak hamburger, sayuran, dan ikan. Suhu ini akan menghasilkan tanda bakar atau motif garis di bagian luar daging. Suhu ini juga akan membuat kandungan protein dalam daging dimasak dengan lebih lambat untuk memastikan seluruh bagian dalam daging sudah bisa mencapai suhu internal yang tepat.

  • Medium Heat: 162-190 derajat celsius

Medium heat memberikan efek panas yang bisa menghasilkan warna kecoklatan yang memuaskan di bagian luar daging yang Anda panggang. Selain itu, suhu ini juga akan memastikan bagian dalam daging sudah mencapai suhu yang tepat. Suhu ini cocok untuk memanggang ayam, kalkun, roasts, dan sosis.

4. Menambahkan Saus ke Daging di Waktu yang Tidak Tepat

memanggang-makanan-07

Jika Anda bermaksud untuk menyiram daging dengan saus yang mengandung gula sebelum daging diletakkan di panggangan, ini akan menghasilkan daging yang hangus dan terbakar. Ini bisa terjadi karena saat gula terkena panas tinggi, ia akan terbakar dan teksturnya menjadi seperti karamel. Saus yang biasanya menyebabkan ‘kecelakaan’ kecil ini adalah saus barbecue, fruit glazes, dan saus berbahan dasar teriyaki.

Untuk menghindari kesalahan ini, Anda bisa mengoleskan glazes, dan saus dalam beberapa menit sebelum daging selesai dimasak. Anda tidak akan menambahkan rasa pada daging jika memasukkan saus terlalu cepat. Alternatif lainnya, Anda bisa merendam daging Anda dulu dengan bumbu sebelum dipanggang agar rasanya bisa lebih meresap ke seluruh potongan daging.

5. Memotong Daging Terlalu cepat

memanggang-makanan-08

Saat Anda memotong daging menjadi banyak bagian, ini akan membuat tekstur daging menjadi lebih kering. Setiap Anda memotong daging, juice dalam daging akan keluar dan bisa membuat daging panggang Anda terasa mengecewakan. Saat sedang memanggang daging di atas panggangan, jangan pernah menusuk daging menggunakan garpu. Lebih baik gunakan penjepit atau turners untuk membalikkan daging. Lalu gunakan termometer makanan berkualitas tinggi untuk memeriksa suhu di dalam daging.

Setelah selesai dimasak, biarkan daging di piring selama 5-10 menit sebelum disajikan. Selama periode waktu ini, juice dalam steak, pork chop, paha ayam, dan daging domba akan menyebar secara merata ke dalam daging sehingga tekstur empuknya bisa optimal.

Dengan mempelajari cara memanggang makanan yang tepat, Anda bisa menyajikan makanan panggangan yang bisa menarik hari para pelanggan Anda. Dengan begitu, para pelanggan Anda akan ketagihan dan bersedia untuk kembali lagi demi mencicipi hidangan daging yang lezat, juicy, dan empuk dari restoran Anda.

Photos source: Pixabay

Related Articles

Connect with Nibble