Foodies Guide To F&B Industry

Perbedaan Daging Kobe dan Wagyu

June 17, 20194 min readInside Stories

Seiring dengan meningkatnya apresiasi masyarakat Indonesia pada dunia kuliner, perubahan pola makan pun terjadi. Kini banyak masyarakat yang tidak hanya melihat makanan sebagai pengenyang perut, tapi juga ikut menghargai proses pembuatan dan juga rasa makanan tersebut. Tak heran jika minat masyarakat pada daging premium, seperti daging kobe, wagyu, USDA beef, dan lainnya, semakin besar.

Meskipun semua daging premium memiliki tingkat kelezatan lebih maksimal dari daging biasa, tapi apa nibblers sudah tahu apa yang membuat daging-daging premium tersebut berbeda satu sama lain dan mengapa harganya begitu mahal? Yuk temukan jawabannya di artikel ini.

Apa Itu Wagyu?

02 - @adayu19

Photo source: @adayu19

Sebelum membahas jenis daging yang lain, kita akan memulainya dengan wagyu terlebih dahulu. Wagyu sebenarnya istilah umum di Jepang yang sering digunakan untuk menyebut daging sapi. Wagyu berasal dari kata ‘Wa’ yang artinya Jepang dan ‘gyu’ yang berarti daging. Tapi nibblers harus tahu, tidak semua sapi di Jepang adalah penghasil wagyu.

Ada empat ras sapi yang biasanya dimanfaatkan untuk memproduksi wagyu di Jepang, yaitu Japanese Black (Kuroge Washu), Japanese Brown (Akage Washu), Japanese Shorthorn (Mukaku Washu) dan Japanese Polled (Nihon Tankaku Washu). Sedangkan wagyu yang ditemukan di luar Jepang biasanya berasal dari perkawinan silang antara sapi Jepang dengan sapi lokal setempat, seperti Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, dan Korean.

Salah satu karakteristik dari daging wagyu yang tak dimiliki oleh daging sapi pada umumnya adalah banyaknya kandungan marbling di dalam daging. Lemaknya bahkan bisa langsung meleleh di suhu rendah. Itu artinya saat daging menyentuh lidah, nibblers akan merasakan sensasi meleleh di mulut.

Tingkat Kualitas Daging Wagyu

03 - @kazuya_aka

Photo source: @kazuya_aka

Kualitas daging wagyu ternyata juga ada tingkatannya lho. Di Jepang, kualitas daging ini dinilai oleh Japanese Meat Grading Association (JMGA). Kualitas daging biasanya ditentukan berdasarkan marbling, warna daging, tekstur, dan warna lemak. JMGA memberikan poin 1 sampai 5 untuk daging wagyu dengan catatan poin 1 adalah yang terendah dan poin 5 itu yang tertinggi.

Selain itu juga ada penilaian yield grade yang merupakan rasio antara berat daging dibandingkan dengan berat sapi secara keseluruhan. Nilainya adalah A sampai C, di mana A adalah yang terbaik. Nah, Kobe beef yang sering didaulat sebagai daging termahal biasanya memiliki nilai A4 sampai A5.

Beda lagi dengan penilaian di Amerika, United States Department of Agriculture (USDA) membagi tingkatan kualitas daging sapi menjadi tiga kategori, yaitu Select, Choice, dan Prime. Konon katanya, USDA Prime setara dengan A2 atau A3 pada sistem penilaian kualitas wagyu di Jepang.

Lalu Apa Bedanya dengan Kobe Beef?

 04 - @mkjall

Photo source: @mkjall

Kalau tadi ada empat ras sapi yang menghasilkan wagyu, beda lagi dengan Kobe beef. Penghasil Kobe beef adalah sapi black tajima yang hanya ditemukan di daerah Kobe, prefektur Hyōgo, Jepang. Pemberian predikat Kobe beef juga dilakukan secara ketat setelah melalui serangkaian proses. Sapi black tajima harus lahir, dibesarkan, dan dipotong di daerah Kobe. Jadi bisa dikatakan semua daging Kobe termasuk kategori wagyu, tapi tidak semua wagyu adalah Kobe beef.

Sapi penghasil Kobe beef diperlakukan sangat istimewa dan hati-hati. Pemberian makannya juga dibedakan dari sapi biasanya. Sapi-sapi tersebut bahkan juga diberikan suplemen, seperti jagung, barley, kacang kedelai, wheat barn, bahkan sake atau bir.

Tujuan pemberian makanan spesial ini adalah agar sapi menimbun lemak yang banyak sehingga dagingnya mengandung marbling yang melimpah. Itulah kenapa saat nibblers mengonsumsi Kobe beef, teksturnya bisa terasa langsung meleleh di mulut, dan rasanya pun sangat rich serta buttery.

Kenapa Daging Kobe Sangat Mahal?

01 - @yaesu_miyabitei

Photo source: @yaesu_miyabitei

Kobe beef dianggap sebagai daging dengan marbling paling banyak di dunia. Dagingnya juga penuh lapisan lemak dan aromanya sangat sedap. Penilaian kualitas kobe juga tidak main-main. Ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi peternak agar daging sapinya mendapatkan label Kobe beef. Beberapa standar yang harus dipenuhi, antara lain:

  1. Daging harus berasal dari sapi jantan atau sapi betina yang perawan.
  2. Sapi black tajima harus lahir di prefektur Hyogo.
  3. Sapi tersebut juga harus dibesarkan dan diberi makan di area pertanian prefektur Hyogo.
  4. Daging sapi juga harus diproses di prefektur Hyogo.
  5. Daging harus mendapatkan marbling rating (BMS) dengan nilai lebih dari 6 poin dari 12 skala.
  6. Kualitas daging harus mendapatkan minimal 4 poin dari 5 skala.
  7. Berat sapi keseluruhan tidak lebih dari 470 kg.

Selain harus memenuhi 7 kriteria di atas, sapi penghasil Kobe beef juga tidak banyak, hanya sekitar 3.000 ekor saja setiap tahun. Jadi jangan heran jika produksi Kobe beef sangat langka dan harganya selangit.

Gimana? Sudah nggak bingung lagi kan tentang bedanya Kobe beef dan daging wagyu? Langsung aja datengin steakhouse terbaik di Jakarta untuk mencicipi wagyu dan Kobe beef!

Related Articles

Connect with Nibble