Foodies Guide To F&B Industry

Mengenal Teknik Dry-Aged untuk Steak Lebih Empuk

June 13, 20194 min readFoodie Trends

Steak yang empuk sudah pasti menjadi dambaan semua orang. Tapi tahukah nibblers, ada salah satu proses untuk mengempukkan daging steak yang sedang populer belakangan ini, yaitu dry aging.

Steak yang melalui proses dry-aged biasanya dibanderol dengan harga yang lebih mahal. Tak heran, proses dry aging memang membutuhkan waktu yang cukup lama dan lebih rumit.

Hasilnya pun berbeda dengan steak pada umumnya, jauh lebih empuk dan lebih maksimal cita rasanya. Buat nibblers yang masih belum familiar dengan dry-aged steak, yuk berkenalan lebih jauh lagi.

Apa Itu Dry-Aged Steak?

02 - @dryager

Photo source: @dryager

Sebenarnya dry-aged steak bukanlah sesuatu yang baru. Cara memasak steak yang satu ini sudah cukup lama digunakan, tapi memang lebih sering ditemukan di restoran mewah yang berkelas.

Tak seperti steak biasa, saat membuat dry-aged steak, daging yang akan digunakan harus dilayukan terlebih dahulu. Proses pelayuannya tidak sembarangan. Ada beberapa hal yang penting diperhatikan selama proses pelayuan, yaitu durasi waktu pelayuan, suhu ruangan untuk menyimpan daging, kontrol kelembaban, serta aliran udara dalam ruangan. Cukup rumit, ya?

Terus Kenapa Daging Harus Dilayukan?

03 - @sw18villagebutchers

Photo source: @sw18villagebutchers

Ini mungkin jadi pertanyaan yang ada di pikiran nibblers. Apa sih sebenarnya tujuan dari proses pelayuan daging? Well, ada tiga alasan kenapa banyak restoran yang melakukan proses dry-aging dan ketiga alasan ini saling berkaitan untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas daging.

1. Menghilangkan kelembaban jadi salah satu alasan utamanya. Daging yang sudah melalui proses dry-aging biasanya ukurannya lebih menyusut karena 30% kandungan air dalam daging menguap. Hilangnya kandungan air tersebut ternyata mampu membuat cita rasa daging lebih menonjol.

2. Daging menjadi lebih empuk saat melalui proses dry-aging. Ini terjadi karena selama proses pelayuan, enzim alami dalam daging memecah serat otot di daging yang teksturnya lebih keras.

3. Rasanya lebih enak. Konon, proses pelepasan enzim dan bakteri, serta oksidasi lemak dan molekul lainnya yang terjadi selama dry-aging membuat rasa daging berubah jadi lebih beefy, nutty, dan punya aroma yang menyerupai mentega atau keju. Kebayang kan enaknya?

Mana yang Lebih Baik? Dry-Aged Meat atau Daging Segar?

04 - @kc_intha_oc

Photo source: @kc_intha_oc

Kalau yang satu ini tergantung pada durasi proses pelayuan. Banyak yang mengakui kalau daging yang telah dilayukan selama lebih dari 30-45 hari memiliki rasa yang sangat enak, hampir seperti mentega atau keju. Bahkan jika proses dry-aging memakan waktu lebih dari 60 hari, rasa dagingnya makin terasa. Namun, peningkatan aroma dan kualitas rasa ini jarang ditemukan pada daging yang hanya dilayukan selama 1-2 minggu.

Seperti Apa Sih Penampilan Dry-Aged Steak?

05 - @prairiebbq

Photo source: @prairiebbq

Steak yang biasanya kita makan umumnya menggunakan daging segar sehingga warnanya merah dan sangat lembab. Lain halnya dengan dry-aged steak, bagian pinggirnya berwarna kehitaman dan dagingnya berwarna lebih gelap dari daging segar.

Agar nibblers lebih jelas, kami merangkum penjelasan Pat LaFrieda, seorang celebrity butcher, tentang perubahan penampilan dan rasa dry-aged steak dari hari ke hari yang dituangkan dalam bukunya yang berjudul Meat.

7 Hari: Kolagen dalam daging baru mulai rusak dan cita rasa steak masih belum terasa maksimal. Warna dagingnya pun masih cukup cerah.

21 Hari: 10% kandungan air dalam daging sudah mulai hilang dalam tiga minggu pertama akibat penguapan. Air akan merembes dari bagian depan dan belakang daging. Ukuran daging makin menyusut dan lebih cekung daripada daging besar. Lemak dalam daging tidak hilang, tapi warnanya menjadi lebih gelap.

06 - @auldgirthinn

Photo source: @auldgirthinn

30 Hari: Ini merupakan umur dry-aged steak yang paling diminati para steak lovers. Setelah dilayukan selama 30 hari, cita rasa dan kualitas daging semakin meningkat, teksturnya sangat lembut, dan sensasi seperti mentega lumer bisa dirasakan saat steak disajikan. Di hari ke-30 ini, 15% berat daging sudah menghilang.

45 Hari: Rasa daging yang sudah dilayukan selama 45 hari terasa lebih enak dibandingkan dry-aged steak berumur 30 hari. Jika diperhatikan, nibblers bisa melihat guratan putih pada daging yang merupakan campuran dari lemak dan garam. Berat daging semakin menyusut dan rasa lemaknya makin mantap.

 07 - @ancestralcarnivore

Photo source: @ancestralcarnivore

90 Hari: Crust berwarna putih yang terdapat di bagian pinggir steak semakin menebal. Crust ini biasanya akan dihilangkan terlebih dahulu sebelum disajikan.

120 Hari: Biasanya hanya segelintir restoran mewah yang menawarkan dry-aged steak yang berumur selama ini. Dalam durasi 120 hari, daging sudah kehilangan 35% berat aslinya. Kualitas dan rasa daging tentu lebih enak dan harganya pun jauh lebih mahal.

Bagaimana? Makin penasaran dan ingin mencicipi langsung kelezatan dry-aged steak? Simak yuk beberapa restoran di Jakarta yang menyajikan ­dry-aged steak berkualitas. Jangan lupa juga untuk mengulasnya di Nibble ya!

Related Articles

Connect with Nibble