Foodies Guide To F&B Industry

Pilihan Ikan Terbaik untuk Restoran Sushi

February 25, 20196 min readReviews

Di Indonesia banyak pecinta Sushi, tapi untuk orang-orang yang suka ke restoran Sushi pasti tahu tetap ada risiko mengancam saat makan ikan mentah. Itulah kenapa Anda perlu mencari ikan dengan sertifikasi “sushi grade fish” agar aman untuk pelanggan Anda. Meski begitu, apakah sertifikasi tersebut bisa diandalkan? Apakah ada cara lain untuk memilih ikan terbaik untuk restoran Sushi? Mari simak penjelasan lengkapnya di sini.

Apa Itu Sushi Grade Fish?

restoran-sushi-02

Sushi grade fish merupakan istilah umum yang digunakan untuk membedakan ikan yang aman dimakan mentah untuk bahan pembuat Sushi. Sebenarnya tidak ada standar ketentuan untuk istilah ini dan biasanya ini digunakan hanya untuk kepentingan marketing. Itulah kenapa, ikan dengan sertifikasi tersebut biasanya dijual dengan harga yang lebih mahal.

Sebagian besar penjual ikan akan menggunakan istilah “sushi grade” untuk ikan mereka yang paling segar, berkualitas, dan diperlakukan dengan sangat hati-hati agar meminimalisir risiko keracunan makanan. Proses ini biasanya juga mencakup proses pembekuan yang dilakukan sebelum ikan akhirnya dijual. Karena istilah ini bukanlah istilah yang memiliki aturan wajib dari pemerintah, jadi istilah ini bisa diberikan para penjual ikan ke ikan apapun yang menurut mereka cocok diberi predikat “sushi grade.”

Aturan Pemerintah Mengenai Ikan mentah untuk Restoran Sushi

restoran-sushi-03

Restoran Sushi di Indonesia sudah sangat menjamur, namun sampai saat ini masih belum ada aturan penggunaan ikan mentah untuk makanan siap makan yang dikeluarkan oleh pemerintah. Oleh karena itu, kita bisa menilik aturan negara lain agar kita bisa sedikit mengetahui cara penyimpanan ikan seperti apa yang dianggap aman untuk dijadikan Sushi. Di Amerika, Food and Drug Administration (FDA) memiliki regulasi mengenai prosedur penanganan ikan yang akan dikonsumsi secara mentah. FDA mengeluarkan informasi lengkap mengenai suhu yang diperlukan untuk menyimpan ikan tersebut sehingga aman dikonsumsi. Berikut aturan yang disebut sebagai “Parasite Destruction Guarantee” yang harus diaplikasikan ke segala ikan yang ditangkap oleh para nelayan:

  • Bekukan dan simpan ikan pada suhu -20°C atau kurang dari suhu tersebut selama 7 hari.
  • Bekukan ikan pada temperatur -35°C atau kuran dari suhu tersebut hingga ikan padat dan simpan di temperatur -20°C atau kurang dari suhu tersebut selama 24 jam.
  • Bekukan ikan pada temperatur -35°C atau kuran dari suhu tersebut hingga ikan padat dan simpan di temperatur -35°C atau kurang dari suhu tersebut selama 15 jam.

Suhu yang sangat rendah tersebut akan membunuh parasit yang mungkin terkandung dalam ikan saat ditangkap. Namun proses ini harus segera dilakukan begitu ikan mendarat di kapal. Para nelayan harus menangkap ikan dengan segera, lalu dibekukan secara menyeluruh di dalam freezer dalam waktu 8 jam setelah ikan ditangkap dari air. Begitu banyak langkah yang harus dilakukan untuk memastikan ikan layak dikonsumsi secara mentah. Itulah kenapa selalu ada risiko mengintai para pecinta Sushi.

Apa Ikan terbaik untuk Sushi?

restoran-sushi-04Beberapa ikan lebih rentan mengandung parasit dibandingkan ikan yang lain. Oleh karena itu sangat penting untuk para pemilik restoran Sushi mengetahui spesies ikan apa yang aman untuk dijadikan Sushi. Berikut beberapa jenis ikan yang paling populer digunakan di dalam hidangan Sushi atau Sashimi.

  • Tuna. Tuna sering dianggap sebagai satu-satunya ikan yang aman dimakan secara mentah meskipun proses penyimpanannya dilakukan secara tidak maksimal. Hal ini karena tuna sangat tahan terhadap parasit. Ikan yang termasuk dalam golongan tuna, antara lain albacore, bigeye, sirip biru, bonito, cakalang, dan tuna sirip kuning.
  • Salmon. Jika Anda ingin membeli ikan salmon untuk dikonsumsi mentah, sebaiknya hindari ikan salmon yang ditangkap di alam liar dan pilih ikan salmon hasil peternakan. Salmon liar menghabiskan sebagian besar waktu hidupnya di laut bebas dan mereka sangat berisiko untuk terkontaminasi parasit. Sedangkan ikan salmon hasil peternakan tumbuh dalam lingkungan bebas parasit dan lebih aman untuk dimakan.
  • Yellowtail. Ikan ini dikenal dengan sebutan hamachi di restoran Jepang. Jenis ikan ini memiliki kandungan merkuri yang cukup tinggi, jadi sebaiknya tidak dikonsumsi secara berlebihan.
  • Halibut / Flounder. Ikan ini dikenal sebagai hirame dalam bahasa Jepang.
  • Gizzard Shad. Dikenal sebagai kohada.
  • Mackerel. Ikan ini dikenal sebagai saba atau aji. Mackerel biasanya diolesi dengan cuka sebelum disajikan. Kandungan merkurinya cukup tinggi.
  • Seabass. Dikenal dengan nama tai atau suzuki. Ikan ini juga dilumuri cuka dulu sebelum disajikan. Sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah yang sedang karena mengandung merkuri yang tinggi.
  • Ikan yang diternakkan. Ikan yang dibesarkan dalam peternakan memiliki risiko lebih rendah untuk tertular parasit sehingga lebih aman jika dimakan dalam keadaan mentah.

Yang paling penting untuk dicatat adalah ikan air tawar tidak boleh dimakan mentah karena sangat rentan terhadap parasit. Ikan air tawar harus dimasak secara menyeluruh untuk membunuh parasit sebelum disajikan.

Cara Membeli Ikan Sushi Grade untuk Restoran Sushi

restoran-sushi-05

Saat membeli Sushi grade fish, ada beberapa aspek yang harus diperhatikan untuk memastikan ikan yang Anda beli itu segar dan aman untuk dikonsumsi. Anda harus memastikan bahwa penjual ikan  yang Anda pilih terpercaya dan memiliki reputasi yang baik. Pastikan penjual ikan menerima pengiriman ikan segar secara teratur dan punya staff yang juga bisa diandalkan. Anda bisa menanyakan beberapa pertanyaan ini sebelum membeli ikan:

  • Berdasarkan apa mereka menentukan sushi grade fish?
  • Dari mana ikan berasal?
  • Sudah berapa lama ikan berada di toko tersebut?
  • Seberapa sering peralatan yang digunakan untuk memproses ikan disanitasi?

Anda juga perlu mengerti karakteristik dari ikan segar. Beberapa aspek yang perlu Anda perhatikan adalah:

  • Ikan beraroma air laut dan tidak busuk
  • Insangnya berwarna merah
  • Dagingnya tidak lembek
  • Potongannya utuh
  • Tidak berlendir

Cara Menyimpan Sushi Grade Fish

restoran-sushi-06

Setelah membeli Sushi grade fish, Anda harus berhati-hati dalam mempersiapkan ikan tersebut menjadi menu di restoran Sushi Anda. Ini harus dilakukan agar risiko kontaminasi bakteri makin kecil. Sebaiknya ikan yang Anda beli harus diangkut dan diletakkan dalam wadah bersama es, lalu langsung disimpan di freezer sesegera mungkin, tergantung pada kapan ikan tersebut mau dikonsumsi.

Jika ikan dalam keadaan beku, ikan harus dicairkan di dalam kulkas agar suhu pada ikan tidak berubah secara drastis. Sebaiknya jangan letakkan ikan yang sangat beku ke kulkas dengan suhu 4 derajat Celsius atau lebih tinggi saat mau dicairkan. Saat menyiapkan ikan untuk dikonsumsi, pastikan area dapur, peralatan, dan tangan koki dalam keadaan sangat bersih untuk memastikan kalau ikan aman untuk dikonsumsi.

Memilih ikan terbaik untuk restoran Sushi memang tidak mudah. Namun, jika Anda sudah terbiasa pasti tidak sulit untuk dilakukan.

Photos source: Unsplash

Related Articles

Connect with Nibble