Foodies Guide To F&B Industry

Semua Tentang Memasak Sous Vide

March 27, 20196 min readTips & Tricks

Jika Anda memiliki restoran yang aktivitasnya sangat sibuk, Anda pasti akan mencari cara apapun agar bisa meminimalisir biaya overhead dan juga menghemat waktu. Anda bisa meminta chef Anda untuk bereksplorasi mencoba cara memasak sous vide. Cara memasak yang satu ini tidak hanya efektif, tapi juga sangat menghemat waktu dan biaya.

Dalam artikel ini, kita akan membeberkan berbagai manfaat yang bisa didapat dari cara memasak sous vide, cara mempersiapkannya, peralatan apa saja yang dibutuhkan dan bagaimana cara memanfaatkan sous vide untuk memasak berbagai makanan. Mari simak infonya lebih lanjut.

Apa Itu Cara Memasak Sous Vide?

cara-memasak-02

Photo source: ChefSteps

Sous vide didefinisikan sebagai “under vacuum”. Ini adalah cara memasak makanan di mana bahan makanan dimasukkan ke dalam kantong vakum yang tertutup, lalu direndam di air yang suhunya bisa diatur sesuai dengan kebutuhan kita. Cara memasak sous vide (cibaca “sue veed”) mengharuskan kita mampu mengontrol suhu dengan tepat. Metode ini dikembangkan di pertengahan tahun 1970-an oleh koki asal Perancis. Sekarang, cara memasak sous vide sudah banyak digunakan di banyak restoran komersial.

Dulunya teknik ini hanya digunakan oleh kamu kelas atas. Metodenya relatif mudah dilakukan dan bisa memasak segala makanan, mulai dari steak hingga buah. Ini bisa dilakukan oleh seluruh staff restoran. Dengan peralatan yang tepat dan pengetahuan teknis dasar, restoran Anda akan mampu memasak berbagai hidangan dengan teknik sous vide.

Keuntungan dari Cara Memasak Sous Vide

cara-memasak-03

Photo source: Review Geek

Cara memasak makanan dengan air yang dipanaskan mungkin cukup aneh. Anda mungkin juga ragu kenapa Anda harus memilih cara memasak ini. Padahal, cara memasak ini mendatangkan banyak keuntungan. Mulai dari menghemat waktu, membuat rasa makanan lebih enak, dan membuat makanan lebih sehat dan aman dikonsumsi. Berikut penjelasan mengenai keunggulan dari teknik memasak sous vide.

1. Anda bisa meninggalkan bahan makanan yang lagi dimasak

cara-memasak-04

Photo source: Digital Trends

Cara memasak sous vide akan memberi Anda kebebasan untuk meletakkan bahan makanan di vacuum pack, meletakkannya di air, mengatur suhu, dan Anda bisa meninggalkannya begitu saja. Teknik ini tentu sangat berbeda dengan cara memasak tradisional di mana Anda harus berdiri menunggui makanan yang sedang Anda masak. Makanan yang dimasak dengan teknik sous vide akan dimasak sampai tingkat kematangan yang sempurna. Ini artinya, koki Anda bisa melakukan hal lain. Meskipun ditinggalkan dalam periode waktu yang lama, makanan Anda tetap akan berada dalam suhu yang sama untuk mempertahankan tekstur dan kualitas bahan makanan. Ini menjadikan teknik sous vide sangat ideal untuk restoran yang sangat sibuk atau untuk industri kuliner yang harus menyiapkan makanan terlebih dulu sebelum menghidangkannya ke pelanggan.

2. Hemat Energi

cara-memasak-05

Photo source: Signature Kitchen Suite

Dengan menggunakan teknik sous vide, Anda juga dapat meminimalisir biaya energi. Saat memasak dengan cara sous vide, Anda hanya butuh satu alat kecil yang bisa digunakan dalam bentuk single outlet. Itu artinya, energi yang dikeluarkan oleh kompor atau panggangan Anda tidak terlalu besar.

3. Makanan Tidak Akan Overcooked

cara-memasak-06

Photo source: SavoryExperiments

Salah satu manfaat dari cara memasak sous vide yang paling banyak digemari adalah tidak adanya istilah overcooked alias makanan dimasak terlalu matang. Jika kita menggunakan cara tradisional, biasanya waktu masak makanan hanya sebentar saja. Periode waktu ini sering kali terlewati karena staff Anda harus meninggalkan makanan yang lagi dimasak untuk mengerjakan hal lain. Hasilnya, makanan akan menjadi terlalu matang. Ini tidak akan terjadi saat Anda mengaplikasikan sous vide. Cara memasak ini akan membuat makanan berada pada suhu tertentu, sehingga makanan tidak dapat dimasak dalam suhu yang lebih tinggi sehingga membuatnya overcooked.

Sirkultaor perendaman juga akan membuat air rendaman tidak mendingin dan melebihi suhu yang ditentukan. Kelembapan dan kelembutan makanan Anda juga akan tetap terjaga. Tapi Anda perlu ingat, jika Anda memasak daging dengan sous vide, warnanya tidak akan berubah jadi coklat dan teksturnya jadi garing. Namun, Anda bisa dengan mudah mendapatkan warna dan tekstur yang diinginkan dengan cara memanggang daging terlebih dahulu atau memberikan tanda bakar ke daging setelah makanan sudah matang.

4. Rasanya Lebih Enak

cara-memasak-07

Photo source: SeriousEats

Dengan sous vide, nutrisi dan vitamin makanan akan lebih bertahan dibanding jika kita memasaknya dengan cara tradisional. Juice alami dalam makanan juga terperangkap di vacuum bag sehingga juice tersebut dapat menimbulkan efek marinasi dan membuat rasa makanan lebih lezat. Saat masakan selesai, rasanya lebih juicy dan moist.

5. Mengurangi Waktu Persiapan Makanan

cara-memasak-08

Photo source: Anova Culinary

Dengan cara memasak sous vide, Anda hanya membutuhkan waktu sebentar untuk mempersiapkan bahan makanan sebelum disajikan. Semua bahan makanan yang Anda gunakan bisa diletakkan ke dalam satu vacuum bag yang sama, dan saat semua sudah matang, Anda bisa memberikan sentuhan akhir dengan memanggang makanan sebentar agar warnanya kecoklatan sebelum disajikan ke pelanggan. Selain itu, Anda juga bisa menggunakan teknik memasak sous vide sebagai cara untuk mempersiapkan masakan yang akan dimasak. Jadi, setelah makanan dimasak di dalam vacuum bag, Anda bisa menyimpannya di kulkas untuk digunakan di kemudian hari. Cara menggunakannya hanya dengan menghangatkannya kembali saat sudah siap untuk disajikan.

6. Meminimalisir Kontaminasi Makanan

cara-memasak-09

Photo source: Nomiku Sous Vide Blog

Salah satu hal yang paling sering dikhawatirkan pemilik restoran adalah risiko kontaminasi silang di makanan. Untungnya, dengan periode waktu yang lama saat kita memasak dengan sous vide, risiko kontaminasi silang makanan akan berkurang karena air akan mempasteurisasi makanan Anda di suhu yang tinggi dan stabil.

Peralatan untuk Memasak dengan Teknik Sous Vide

cara-memasak-10

Photo source: Great British Chef

Berikut ini adalah beberapa alat yang Anda butuhkan jika mau menerapkan metode sous vide:

  • Immersion Circulator. Ini akan membuat air rebusan Anda terus berada di suhu yang stabil dengan cara mengalirkan air melalui gulungan logam yang dipanaskan di dalam alat ini. Immersion circulator juga dilengkapi klem yang nantinya bisa diatur dengan mudah untuk dipasang ke bak air Anda.
  • Kotak Makanan Plastik atau Tub Penyimpanan. Alat ini akan berfungsi untuk menampung air dan memasak makanan Anda.
  • Commercial Vacuum Sealer. Alat ini berguna untuk mengemas makanan Anda sebelum meletakkannya ke dalam bak air. Caranya mudah, letakkan seluruh bahan makanan ke dalam kantong, lalu gunakan vacuum sealer untuk menyedot udara keluar, lalu tutup rapat.
  • Vacuum Sealer Bags. Kantong ini berfungsi untuk menampung bahan-bahan makanan Anda. Bahan pembuat vacuum bag biasanya dari polyethylene yang dianggap aman untuk makanan. Pastikan untuk tidak menggunakan pembungkus plastik yang lebih murah, apalagi yang terbuat dari bahan PVC karena bahan kimianya dapat larut ke dalam makanan Anda.
  • Wajan. Ini berfungsi untuk memberikan efek goreng atau bakar ke makanan Anda, tergantung pada jenis makanannya.

Apa yang Bisa Dimasak Menggunakan Teknik Sous Vide?

cara-memasak-11

Photo source: FavoriteAppliances

Sous vide paling cocok digunakan untuk memasak daging atau ikan karena hanya membutuhkan suhu rendah. Tapi Anda juga bisa memasak berbagai makanan lainnya, seperti telur, kentang goreng, sayuran, buah, dan juga makanan yang butuh di-infused dengan alkohol atau minyak.

Hebat sekali bukan keistimewaan cara memasak dengan sous vide? Tunggu apa lagi, yuk mulai pertimbangkan untuk mengaplikasikannya di restoran Anda.

Cover photo source: wired

Related Articles

Connect with Nibble