Foodies Guide To F&B Industry

Tips Memilih Jenis Pisau untuk Restoran

February 15, 20195 min readReviews

Salah satu alat masak paling penting dan mendasar adalah pisau. Kadang sangat sulit untuk para pemilik restoran menentukan jenis pisau yang akan digunakan. Saat memilih, Anda harus membeli pisau berkualitas yang cocok dipakai dengan fungsinya masing-masing sehingga dapat menghasilkan hasil yang terbaik. Di bawah ini, kami akan menjelaskan beberapa jenis pisau beserta fungsinya yang dapat menjadi pertimbangan Anda.

Anatomi Pisau

jenis-pisau-02

1. Bolster

Bolster hanya dapat ditemukan pada pisau yang ditempa. Bolster adalah pita tebal terbuat dari baja yang menghubungkan bagian heel pisau dan gagangnya. Fungsinya adalah untuk menyeimbangkan pisau dan mencegah tangan pengguna tergelincir saat menggunakan pisau.

2. Butt

Butt adalah bagian paling ujung dari gagang pisau.

3. Edge

Edge adalah bagian pisau yang tajam. Edge ini memanjang dari bagian hell sampai bagian tip pada sebuah pisau. Ketajaman edge harus selalu diperthankan agar pisau aman digunakan secara efektif.

4. Handle

Sering disebut juga sebagai scales yang merupakan permukaan untuk memegang pisau.

5. Heel

Heel merupakan bagian belakang mata pisau. Bagian ini paling sering digunakan untuk memotong sesuatu yang tebal dan keras, serta butuh mengerahkan banyak tenaga.

6. Point

Point adalah bagian terujung yang lancip dan digunakan untuk menusuk sesuatu.

7. Spine

Spine merupakan bagian atas mata pisau yang tumpul dan berlawanan dengan edge.

8. Tang

Tang merupakan bagian dari mata pisau yang memanjang sampai ke handle pisau. Fungsi tang adalah untuk memberikan keseimbangan dan memperkuat daya tahan pisau tersebut. Tang yang hanya mencakup sebagian handle biasanya lebih murah, tapi tidak tahan lama.

9. Tip

Tip adalah bagian depan mata pisau yang bertugas untuk memotong sesuatu. Bagian tip yang runcing sangat ideal untuk memotong sesuatu menjadi bagian yang kecil dan tipis.

Perbedaan Pisau yang Ditempa dan Dicap

Setiap jenis pisau biasanya dibuat dengan cara ditempa atau dicap. Apa bedanya? Anda bisa membaca info berikut ini.

1. Pisau Ditempa

jenis-pisau-03

Pisau yang ditempa itu dibuat saat batang baja yang panas dibentuk menggunakan palu yang menekan baja. Setelah bentuk dasar pisau terbentuk, mata pisau akan diasah untuk membentuk bagian shape dan edgenya.

Karakteristik pisau yang ditempa:

  • Pisaunya lebih tebal dan lebih berat daripada pisau yang dicap.
  • Memiliki bloster antara bagian hell dan handlenya.
  • Biasanya lebih kuat dan lebih seimbang daripada pisau yang dicap.
  • Biasanya lebih mahal daripada pisau yang dicap.

2. Pisau yang Dicap

jenis-pisau-04

Jenis pisau ini dibentuk ketikan mesin press hidrolik memotong lembaran baja sesuai dengan bentuk pisau yang diinginkan, seperti pemotong kue. Selanjutnya, pisau akan diasah dan digiling untuk membentuk hasil akhir yang diharapkan.

Karakteristik pisau yang dicap:

  • Memiliki bilah yang lebih tipis dan lebih ringan daripada pisau yang dit
  • Tidak memiliki bolster antara bagian hell dan handle.
  • Biasanya tidak terlalu seimbang seperti pisau yang yang ditempa.
  • Harganya lebih murah daripada pisau yang ditempa.

Jenis Bagian Edge Pada Pisau

jenis-pisau-05

1. Straight Edge

Kadang disebut sebagai flat ground. Jenis pisau ini paling banyak ditemukan dan dibentuk dengan cara menggiling pisau dalam garis lurus yang meruncing dan menghasilkan ujung pisau yang tajam.

2. Granton Edge

Jenis pisau granton memiliki bagian bercelah di kedua sisi bilah pisau. Saat mengiris daging, celah ini memberikan ruang udara kecil antara daging yang dipotong dan mata pisau untuk memudahkan proses pemotongan. Pisau dengan granton edge bisa digunakan saat Anda ingin mengiris daging unggas, daging panggang, atau ham dengan ukuran yang tipis.

3. Serrated Edge

Bagian edge jenis pisau ini bergerigi atau bergelombang. Bagian yang bergerigi ini membuat pisau lebih mudah membelah sesuatu yang keras, tapi juga mampu melindungi bagian dalamnya yang lembut. Itulah sebabnya pisau ini cocok digunakan untuk memotong roti dan buah.

4. Hollow Ground Edge

Jenis pisau ini memiliki bagian tengah edge yang berongga. Ini dibentuk dengan proses penggilingan yang dilakukan tepat di bawah midpoint dari mata pisau. Hasilnya ada cekungan yang membuat mata pisau menjadi lebih tipis. Jenis pisau ini lebih rapuh dan mudah kusam. Pisau ini tidak cocok untuk memotong sesuatu yang keras, tapi ideal untuk mengupas kulit buah, menyiapkan Sushi, atau mengiris buah.

 

Jenis Pisau yang Harus Ada di Dapur Restoran Anda

1. Meat Carving Knife

jenis-pisau-06

Meskipun ada banyak pisau pemotong daging, meat carving knife sering digunakan untuk memotong daging unggas, daging panggang, dan ham dengan tipis. Jenis pisau ini lebih tipis dari chef’s knife sehingga dapat menghasilkan irisan yang tipis dan tepat. Ujung yang runcing  sangat ideal untuk memotong apa saja.

2. Boning Knife

jenis-pisau-07

Boning knife merupakan salah satu jenis pisau pemotong daging. Pisau ini tersedia dalam berbagai ukuran panjang. Biasanya digunakan untuk memisahkan daging dari tulangnya. Mata pisau yang fleksibel sangat cocok untuk membentuk daging atau memotong fillet daging ikan.

3. Pisau Roti

jenis-pisau-08

Pisau roti tersedia dengan edge yang lurus atau bergerigi yang cocok untuk memotong roti atau memotong buah dengan kulit yang keras.

4. Chef’s Knife

jenis-pisau-09

Jenis pisau ini paling sering digunakan di dapur restoran. Bilah pisaunya lebar dengan sisi simetris yang meruncing ke satu titik. Jenis pisau ini cocok digunakan untuk memotong, mengiris, atau mencincang.

5. Cleaver

jenis-pisau-10

Cleaver atau pisau yang berbentuk seperti golok memiliki bilah yang panjang dan lebar, Jenis pisau ini biasanya digunakan untuk memotong daging dan tulang yang tebal. Selain itu, jenis pisau ini bisa dipakai untuk membuka lobster.

Cara Merawat dan Mengasah Pisau

Pisau yang tumpul merupakan faktor yang paling sering membuat para chef terluka. Ini karena pisau yang tajam lebih mudah digunakan daripada pisau tumpul, sehingga para pekerja dapur dapat menyelesaikan tugasnya dengan cepat. Berikut beberapa langkah yang bisa Anda gunakan agar pisau Anda lebih awet:

  • Cuci pisau secara teratur dengan air sabun yang hangat dan keringkan sampai bersih.
  • Asah pisau dengan baja penajam secara teratur.
  • Jaga pisau agar tetap tajam.

Tidak sulit bukan menentukan jenis pisau yang Anda perlukan di dapur Anda? Dengan memilih pisau yang fungsinya ideal dengan yang Anda butuhkan akan memudahkan Anda untuk memotong bahan makanan secara efektif dan cepat.

Photos source: Pixabay

Related Articles

Connect with Nibble