Foodies Guide To F&B Industry

Tips Menentukan Harga Jual Menu di Restoran

January 19, 20195 min readReviews

Menentukan harga jual menu merupakan salah satu hal penting dibalik kesuksesan bisnis restoran Anda karena hasil penjualan restoran adalah satu-satunya sumber keuntungan restoran Anda. Harga jual menu akan memberi pengaruh langsung pada berapa banyak uang yang akan Anda miliki untuk membiayai seluruh kebutuhan restoran, seperti biaya utilitas, gaji pegawai, pembelian bahan makanan, dan lain sebagainya. Itulah sebabnya dalam menentukan harga jual, Anda harus mempertimbangkannya dengan sangat hati-hati. Mari kita baca lebih lanjut mengenai cara yang paling efektif dalam menentukan harga jual menu di restoran.

Bagaimana Harga Jual Menu Dapat Mempengaruhi Margin Laba Kotor?

menentukan-harga-jual-02

Sederhananya, margin laba kotor mengacu pada uang yang tersisa setelah Anda mengeluarkan uang untuk biaya operasional bisnis restoran Anda. Agar margin laba Anda tetap dalam kondisi sehat, Anda bisa membagi biaya pengeluaran Anda menjadi tiga bagian utama, yaitu: makanan dan minuman, gaji dan tunjangan, dan biaya sewa, termasuk asuransi, pajak, dan lain sebagainya. Lalu, secara kasar Anda dapat membagi uang Anda 30% untuk makanan dan minuman, 30% untuk gaji dan tunjangan, dan 20% untuk biaya sewa. Itu semua menyisakan 20% yang menjadi keuntungan Anda.

1. Cara Menghitung Margin Laba Kotor

Untuk menghitung margin laba kotor pada setiap hidangan yang Anda sajina, coba gunakan cara berikut ini:

  • Dari total harga menu, kurangi biaya unit (biaya bahan makanan + biaya overhead).
  • Kemudian bagi angka yang dihasilkan dengan harga menu Anda. Hasilnya adalah persentase margin laba kotor Anda.

Contoh: Anda punya menu Bakmi Ayam yang dibanderol dengan harga Rp16.000, sedangkan biaya unitnya adalah Rp10.000. Jadi Anda bisa hitung Rp16.000 dikurangi Rp10.000. Hasilnya adalah Rp6.000. Lalu bagi Rp6.000 dengan Rp16.000. Hasilnya adalah persentase laba kotor Anda, yaitu 3,75%.

Margin laba yang selalu positif akan membantu Anda untuk menutupi biaya operasional restoran. Mengingat betapa pentingnya hal ini, pikirkanlah margin laba kotor yang wajar dan akurat dari awal pembukaan restoran Anda agar tidak memiliki masalah keuangan di kemudian hari.

2. Setiap Menu Dapat Mempengaruhi Margin Laba Kotor dengan Cara yang Berbeda

Berikut ini beberapa contoh yang bisa Anda simak tentang bagaimana setiap menu bisa mempengaruhi margin laba kotor Anda dengan cara yang berbeda:

  • Steak dan menu daging mahal lainnya biasanya berharga sekitar 50% dari harga menu yang ditetapkan. Itu artinya, menu ini dapat memotong margin keuntungan Anda.
  • Harga Pasta dan Salad biasanya hanya sekitar 15% dari total harga menu. Ini akan membantu meningkatkan margin keuntungan Anda.
  • Makanan pembuka dan makanan pencuci mulut berharga sangat sedikit sekali dibandingkan dengan harga menunya. Ini bisa menjadi pilihan yang cocok saat Anda ingin meningkatkan margin keuntungan Anda.

Faktor Psikologi Di Balik Harga Menu

menentukan-harga-jual-03

Meskipun perhitungan margin laba itu sangat penting dalam menentukan harga jual, Anda juga perlu mempertimbangkan faktor psikologi di balik setiap menu. Berikut beberapa faktor yang perlu Anda ingat saat menentukan harga jual makanan di restoran Anda:

  • Pelanggan memiliki budget tertentu setiap makan di luar.
  • Anda harus mempertimbangkan biaya hidup rata-rata masyarakat di area restoran Anda. Apakah mereka bersedia membeli makanan seharga Rp100.000? Atau haruskah harga menu di kisaran Rp30.000-Rp50.000 saja?
  • Untuk menentukan berapa harga yang tepat untuk menu Anda, Anda bisa memeriksa harga di restoran pesaing Anda. Cari tahu berapa harga menu terendah dan tertinggi di sana.

Strategi Menentukan Harga Jual yang Efektif

menentukan-harga-jual-04

Salah satu cara yang paling efektif saat menentukan harga jual menu adalah dengan memberi rating “good, better, best” di buku menu. Biasanya akan banyak para pelanggan yang memilih menu dengan predikat “better” yang harganya menengah. Tapi jangan khawatir, pasti juga akan ada banyak orang yang yang memilih predikat “best” dan tidak bermasalah untuk bayar lebih mahal buat makanan pesanannya. Tapi ingat, predikat “best” dan “better” tidak akan terlalu menarik bagi pelanggan jika Anda tidak memasukkan menu dengan predikat “good”.

Penempatan nama menu di buku menu juga berpengaruh. Anda bisa mempertimbangkan untuk meletakkan menu terbaik atau termahal di paling atas. Atau Anda bisa menempatkan hidangan seharga Rp35.000 di samping makanan seharga Rp25.000. Dengan cara ini, pelanggan akan melihat kalau hidangan paling mahal tidak tampak mahal karena perbandingan harga dengan menu sebelahnya tidak terlalu jauh.

Sebaiknya hindari memberi indikator pada menu dengan lambang dollar atau uang untuk menentukan seberapa mahal makanan tersebut. Hindari juga pemberian harga yang berakhir dengan angka “.999.” Lebih baik bulatkan harganya ke angka yang terdekat.

Cara yang terakhir, Anda bisa membagi menu Anda dalam 4 kategori, yaitu stars, puzzles, plow horses, dan dogs. Setiap kategori tersebut memiliki karakteristik dan membutuhkan tindakan nyata agar menu-menu ini bisa memaksimalkan keuntungan Anda.

  • Stars adalah menu yang paling banyak terjual. Anda bisa melakukan cara-cara di atas untuk membuat menu-menu ini semakin laris.
  • Puzzles adalah menu yang menghasilkan laba tertinggi, namun kepopulerannya tidak sedahsyat menu dalam kategori stars. Cobalah mencari cara yang lebih efektif untuk menjual hidangan ini.
  • Plow horses menu murah yang tidak begitu banyak menghasilkan keuntungan. Namun karena menu-menu ini laris manis, Anda harus tetap menyimpannya di buku menu.
  • Dogs menghasilkan untung yang rendah dan hasil penjualannya pun juga rendah. Anda bisa menghabiskan stok untuk membuat menu ini, lalu segera hilangkan menu ini dari buku menu Anda.

Apapun jenis restoran yang sedang Anda jalankan, baik itu cafe, restoran fine dining, atau lainnya, belajar menentukan harga jual menu di restoran merupakan sesuatu yang amat sangat penting. Dengan mengetahui margin laba kotor dan faktor psikologi di balik setiap menu, Anda akan lebih mudah dalam menentukan harga jual makanan yang Anda tawarkan. Yuk mari tentukan harga menu makanan dan minuman di restoran Anda dengan lebih bijak.

Photos source: pixabay

Related Articles

Connect with Nibble