Foodies Guide To F&B Industry

Photo by Pixabay

Roti Sourdough: Roti Hasil Fermentasi yang Lagi Tren

July 16, 20214 min readFoodie Trends

Belakangan ini roti sourdough sering jadi perbincangan karena dianggap sebagai pilihan makanan yang lebih sehat dibanding roti biasa. Memang, tren makanan sehat saat ini sangat digemari terlebih di masa pandemi seperti sekarang. Memilih jenis roti memang jadi concern besar, terutama bagi mereka yang menjadikan roti sebagai makanan pokok.

Seperti namanya, sourdough, sebetulnya adonan dalam roti ini rasanya asam dan berbeda dari roti pada umumnya. Rasa asam tersebut karena adonannya dibuat dengan cara fermentasi. Proses fermentasi tersebutlah yang konon bisa lebih memberi efek kesehatan.

source: pixabay

Karena roti bukanlah makanan pokok di Indonesia, tren roti sourdough mungkin belum terlalu terdengar gaungnya. Tapi sudah banyak kok bakery yang menyediakan pilihan roti asam ini sebagai salah satu menu favoritnya.

Nah, supaya kalian lebih kenal lagi apa itu roti sourdough, Nibble kasih penjelasan lengkapnya di bawah ini. Simak ya!

1.      Apa Itu Roti Sourdough?

Seperti sudah disebutkan sebelumnya, sourdough merupakan roti yang memiliki cita rasa asam. Rasa asam tersebut tercipta akibat adonannya mengalami proses fermentasi selama beberapa jam. Adonan (dough) dari roti ini terdiri dari campuran tepung dan air yang memang sengaja dibiarkan berfermentasi.

Melansir dari laman Food and Wine proses fermentasi tersebut dimaksudkan untuk menciptakan ‘starter’ atau ragi alami dan bakteri asam laktat yang menguntungkan dari lingkungan udara sekitar. Nantinya hasil fermentasi tersebut membentuk ragi pengembang dan gluten yang berguna untuk membuat adonan roti jadi mengembang ketika dipanggang.

source: istockphoto

Meskipun cuma terdiri dari adonan tepung, air, dan garam, tetapi roti ini memiliki tekstur yang renyah di bagian luar, namun sangat lembut di bagian dalam. Kalau dikunyah juga terasa kenyal akibat kandungan gluten yang sudah terbentuk dari proses fermentasi tersebut.

2.      Sejarah Awal Roti Sourdough

Roti hasil fermentasi ini seolah baru terkenal beberapa waktu belakangan ini. Akan tetapi, cara dan teknik pembuatannya dipercaya sudah ada sejak zaman dahulu kala.

Belum ada yang tahu secara pasti siapa yang membuat adonan roti ini pertama kali, tapi kemungkinan besar sih sudah terjadi di Mesir lebih dari 4.000 tahun yang lalu. Kemungkinan saat itu ada seorang petani atau pembuat roti yang meninggalkan begitu saja adonan gandumnya hingga beberapa hari. Setelah itu baru ia panggang, dan beruntung rotinya bisa tetap mengembang serta layak konsumsi.

roti sourdough

source: pixabay

Selanjutnya resep pembuatan roti fermentasi ini berkembang luas ke daerah Timur Tengah hingga Eropa. Sampai saat ini pun cara dan teknik pembuatannya masih lazim dipraktikkan di wilayah TimTeng dan Mediterania.

3.      Perbedaan dari Roti Biasa

Gak seperti roti biasanya yang kita kenal dan resepnya baru tercipta belakangan, sourdough jelas punya perbedaan dari segi proses pembuatan, bentuk, tekstur, dan cita rasa. Untuk proses penciptaan ragi alaminya saja, sourdough butuh waktu lama sekitar 5 sampai 7 hari. Berbeda dengan industri roti saat ini yang lebih menggunakan ragi instan untuk mengembangkan adonan.

Proses fermentasi tersebut juga bikin roti ini mengembang dengan bentuk dalamnya yang berongga-rongga. Penggunaan ragi alami yang terbentuk dari mikro-organisme Lactobacili, membuat rongga pada sourdough cukup besar-besar dan beragam ukurannya. Beda dari roti komersial yang memiliki rongganya kecil-kecil dengan ukuran yang nyaris sama.

source: istockphoto

Kalau soal rasa, sourdough jelas punya rasa yang sedikit asam dan unik. Berbeda dari roti pada umumnya yang tawar dan hanya sedikit asin.

4.      Keunggulan Nutrisi dari Sourdough

Proses fermentasi juga meningkatkan kandungan nutrisi yang dikandung di dalam sourdough.  Sebetulnya roti gandum utuh juga punya banyak mineral seperti potasium, fosfat, magnesium, dan zinc. Cuma penyerapan mineral-mineral ini gak bisa dilakukan secara optimal karena adanya kandungan fitat. Fitat ini dikenal sebagai anti-nutrient karena bisa mengikat mineral tersebut sehingga tubuh kewalahan menyerapnya.

Nah, menariknya, kandungan bakteri Lactic acid di dalam sourdough bisa menurunkan kandungan pH dari roti yang akan mendegradasi fitat. Oleh karena itu, asam fitat dalam sourdough jauh lebih rendah (24–50%) dibanding roti gandum biasanya. Kondisi ini tentu membuat tubuh lebih mudah menyerap mineral di roti.

source: pixabay

Selain itu, dalam sebuah studi juga menunjukkan bahwa indeks glikemik sourdough juga rendah dan meningkatkan sensitivitas insulin. Sehingga konsumsi roti ini dinilai lebih aman untuk penderita diabetes.

---

Nah, itu tadi keunggulan dan manfaat roti sourdough dibanding roti pada umumnya yang sudah kita kenal. Buat kalian penggemar roti tapi ingin tetap sehat, roti hasil fermentasi ini bisa lho jadi salah satu pilihan terbaik.

Related Articles

Connect with Nibble