Food

Kluwek: Rempah Bersianida yang Bikin Mabuk Kepayang

by Danang Lukmana | July 21, 2021

Kluwek: Rempah Bersianida yang Bikin Mabuk Kepayang
Penikmat kuliner khas Nusantara pasti sudah akrab mendengar nama kluwek sebagai bahan masakan. Nama lainnya adalah keluak, kepayang, dan pucung, yang terkenal mampu membuat warna makanan jadi hitam atau cokelat dengan rasa khasnya. Selain rawon dan brongkos, makanan yang mengandung tambahan keluak ini dalam resepnya adalah pucung gabus dalam kuliner khas Betawi. Gak cuma itu, makanan Makassar seperti sop konro dan nasu kaloa juga menggunakan bumbu yang satu ini. Selain dipakai sebagai bumbu dapur, kluwek ternyata juga punya manfaat lainnya. Tapi di sisi lain bahan makanan ini bisa juga beracun. Memangnya apa saja sih manfaat dan sisi lain dari tanaman yang sering disebut pucung ini? Yuk, cari tahu lewat ulasan berikut ini!

Mengenal Asal-Usul Kluwek

Kluwek adalah jenis biji tanaman yang berasal dari pohon picung atau pucung, yang merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di kepulauan Nusantara. Pohonnya sendiri dikenal sebagai pohon serba guna, karena hampir semua bagian tumbuhan ini bisa dimanfaatkan. Mulai dari daun, buah, biji, batang, hingga kulit kayunya.

source: shutterstock

Dilansir dari Kompas, tanaman picung atau pucung, termasuk ke dalam famili Flacourtiaceae, Genus pangium, dan spesies edule. Nama bahasa Inggrisnya lebih lazim disebut biji pangium. Tanaman ini juga dikenal dengan berbagai nama di berbagai daerah. Contohnya pakem di daerah Bali dan Kalimantan, kluwak di Jawa, dan kapencueng, kapecong, atau simaung di Minangkabau, serta pucung di Betawi dan Sunda. Dalam satu buah, umumnya terdapat 20-30 biji berbentuk segitiga dengan panjang sekitar 5 cm. Kulit bijinya kasar, berkayu, dan ada guratan-guratan beralur. Jika kulit biji tersebut dipecahkan, ada bagian daging buah berwarna putih ketika masih segar tapi berubah jadi kehitaman kalau sudah lama disimpan. Kalau sudah kehitaman inilah yang bisa digunakan sebagai bumbu masakan Nusantara.

Bisa Beracun karena Mengandung Sianida

Tanaman kluwak atau pucung ini juga dikenal dengan sebutan pohon buah kepayang. Tanaman buah ini sebetulnya bisa berbahaya lho untuk manusia. Biji kepayang juga mengandung ginokardin, sejenis glikosida yang bisa dengan mudahnya melepaskan asam sianida yang bersifat racun.

source: @dpodjokpecel

Dalam konsentrasi rendah, jika sampai dimakan atau terhirup aromanya bisa menyebabkan sakit kepala, pusing, mual, hingga muntah. Efek itulah yang sering disebut sebagai rasa mabuk kepayang. Nah... Dari sinilah istilah "mabuk kepayang" berasal. Sedangkan kalau dimakan pada konsentrasi lebih tinggi sekitar 50-60 mg, asam sianidanya bisa membuat kita merasakan paralisis atau kelumpuhan bahkan kematian. Supaya aman, biji kepayang atau kluwek ini harus dicuci bersih, direndam air atau direbus terlebih dahulu. Proses perendaman dan perebusan bisa menghilangkan kandungan asam sianida tersebut. Hal itu karena asam sianida mudah larut dalam air dan menguap di suhu panas dalam waktu lama.

Kluwek untuk Makanan

Biarpun bisa menimbulkan keracunan, asal kalian nggak mengonsumsi buah dan biji kepayang secara langsung, akan cukup aman dijadikan bahan konsumsi. Biji kepayang atau keluak memang terkenal bermanfaat untuk bahan masakan. Penggunaan bumbu biji kepayang ini dalam masakan, selain menghasilkan warna masakan yang cokelat cenderung hitam, juga bisa membuat sensasi rasa gurih khas.

source: @sovifooddiary

Kluwek juga terkenal mampu menjadi bahan pengawet makanan, karena punya sifat antimikroba yang baik. Asam sianida di dalam bijinya ternyata bermanfaat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan dan daging sehingga bisa tetap segar dalam waktu yang lama. Ikan dan daging yang diawetkan dengan biji buah ini biasanya bisa bertahan hingga enam hari. Proses pembuatannya pun sangat sederhana dengan mencampurkan daging biji kluwak dengan garam.

Manfaat Kesehatan dari Kluwek

Selain membuat rasa dan aroma masakan jadi lebih sedap, kluwek juga mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Nutrisi yang terdapat dalam bijinya antara lain, zat besi, vitamin C, vitamin B1, fosfor, kalium dan kalsium. Bahkan kandungan vitamin C nya cukup baik yakni sekitar 30 mg per 100 gram. Dan juga zat besinya mencapai mencapai 2 mg per 100 gram.

source: @kokobuncit

Kandungan vitamin C dan zat besi ini sangat bagus sebagai antioksidan alami bagi tubuh. Ketika bijinya sudah berbentuk kluwek hitam alias sudah difermentasi, maka aktivitas antioksidannya akan semakin meningkat. Bumbu hitam ini juga mengandung tanin, yakni semacam zat antimikroba untuk membantu membunuh cacing yang bersarang di sistem pencernaan.

---

Nah, itu tadi informasi lengkap supaya kalian lebih mengenal kluwek yang sering jadi bumbu masakan Nusantara. Meskipun buah aslinya bisa beracun, tapi dengan pengolahan yang tepat akan sangat bermanfaat untuk makanan dan juga kesehatan tubuh.