Ada banyak aturan dan etika yang harus diikuti oleh pelayan restoran saat melayani pelanggan. Hal-hal yang harus dipahami meliputi poin-poin standar, seperti bersikap sopan, ramah, dan selalu tersenyum. Namun ternyata, masih ada beberapa aturan lain yang tidak familiar untuk para pelayan
beginner, khususnya di restoran
fine dining.
Setiap restoran tentu memiliki aturan yang berbeda-beda bagi para pelayannya. Lalu dalam artikel ini kita akan membahas mengenai panduan dasarnya. Panduan yang akan menjadi sangat penting terkait pelayanan terbaik di restoran
fine dining. Yuk, simak info selengkapnya berikut ini.
Jenis Table Service
Jenis
table service di setiap restoran bisa sangat beragam. Meski
table service-nya berbeda dengan restoran
buffet atau
catering di pernikahan, tujuan semua
table service itu sama, yaitu melayani tamu dengan cepat, efektif, dan penuh perhatian.
A. American
Table service yang paling sering ditemukan di sebagian besar restoran adalah
American style. Pada
table service ini, pelanggan dapat memilih makanan dan minuman dari buku menu, lalu makanan pembuka akan dimasak dan disiapkan di dapur restoran sebelum disajikan.
Pelayan restoran harus menggunakan kata sifat untuk mendeskripsikan menu ke pelanggan, serta memiliki pengetahuan mendalam tentang cita rasa dari semua menu yang ditawarkan. Pelayan restoran yang baik adalah mereka yang tahu kapan harus menyajikan makanan ke meja pelanggan sebelum mereka memintanya.
B. Family-Style
Pada restoran dengan jenis
table service family-style, para pelanggan akan melayani diri mereka sendiri karena menu yang disajikan berupa
platters dengan porsi besar. Para pelanggan biasanya akan secara mandiri membagikan makanan ke keluarga mereka dengan memberikan
tray makanan dari kanan ke kiri atau sebaliknya.
Dalam
family-style tugas utama pelayan restoran adalah siap sedia dari awal hingga akhir sesi makan untuk mengatur dan membersihkan meja makan.
C. French
Jenis
table service yang satu ini membutuhkan ruang makan yang cukup luas karena makanan akan diantar dengan
cart yang disebut
gueridon ke samping meja para pelanggan. Makanan yang disajikan, seperti steak, beef wellington, atau bananas foster akan disajikan pada
hot plate atau
rechaud.
D. Russian
Jenis
table service ini paling bisa disesuaikan dengan selera pelanggan karena makanan disiapkan di
cart yang lokasinya berada di samping meja pelanggan. Tidak seperti
French style, pada
Russian style makanan akan dimasak di dapur, lalu dibawa ke ruang makan dan dihias secara atraktif.
E. Butler
Jenis
table service ini sering disebut sebagai “
flying service”. Pada
table service ini, makanan akan disajikan di atas nampan oleh pelayan restoran dan para pelanggan akan mengambilnya sendiri.
Layanan
butler sering diasosiasikan dengan
appetizer dan pesta
cocktail di mana tidak ada sesi makan dengan tempat duduk dan meja seperti restoran pada umumnya. Pelayan restoran yang melayani di
event seperti ini harus selalu terus mengisi nampannya dengan makanan dari dapur saat nampan sudah kosong.
F. English
Layanan
table service bergaya
English sering ditemukan pada
private dining rooms. Pada
table service ini, pelayan restoran akan melayani para tamu dengan
platter yang besar dan disajikan mulai dari pemilik acara terlebih dahulu.
Gaya layanan ini berasal dari rumah bangsawan orang Inggris di mana pemilik rumah akan menyiapkan makanan, lalu para pelayan akan membagikan makanan tersebut ke tamu-tamu lainnya.
Etika Meja untuk Pelayan Restoran
A. Mengatur Meja
Restoran
fine dining yang mewah biasanya mengharuskan pelayan restoran untuk memperhatikan banyak hal daripada sekedar melayani dan mengantarkan makanan ke pelanggan. Tanggung jawab lain yang harus dilakukan para pelayan restoran, mulai dari mengatur meja untuk pelanggan berikutnya, memoles sendok, garpu, dan piring, serta melipat serbet dengan aturan tertentu.
Formal dinner biasanya akan mencakup 20 jenis alat makan untuk satu tamu. Dengan begitu banyaknya alat makan pelayan restoran mungkin akan sedikit bingung di mana mereka harus menempatkan alat-alat makan tersebut.
Pengaturan meja selalu diatur untuk orang
right-handed. Piring utama selalu berada di tengah, lalu di sekelilingnya terdapat gelas wine, sendok, garpu, pisau,
bread plate,
butter knife dan juga serbet. Posisi setiap alat makan harus dikuasai oleh pelayan restoran.
Pada beberapa kondisi, bahkan ada beberapa alat makan tambahan, seperti cangkir dan
saucer, garpu dan sendok untuk seafood, semuanya bergantung pada menu yang disediakan.
Jangan bingung saat harus mengatur empat gelas untuk satu orang. Anda bisa mengaturnya dalam pola diagonal atau square di sebelah kanan piring makan. Gelas-gelas ini biasanya untuk gelas air putih, gelas
white wine, red wine, dan
champagne flute untuk acara-acara yang membutuhkan
toast.
Sangatlah penting untuk memastikan
tabletop terlihat simetris untuk menciptakan suasana yang nyaman bagi para pelanggan. Pelayan restoran bisa menggunakan penggaris untuk mengukur jarak simetris peletakkan sampai mereka benar-benar menguasai di mana harus menempatkan piring, serbet, dan alat makan lainnya. Ini bertujuan agar semua pengaturan meja di restoran terlihat konsisten.
Tips tambahan yang perlu diperhatikan pelayan restoran:
- Pastikan serbet tidak berkerut dan bernoda. Jahitan harus menghadap ke bawah.
- Saat mengatur meja, pegang gelas di dekat kakinya dan pegang alat makan di bagian tengahnya untuk menghindari tampilan sidik jari.
B. Menyajikan Makanan
Sebagian besar restoran mewah memiliki 5 hidangan, mencakup
appetizer,
soup, salad, entree, dan
dessert. Banyak restoran formal yang mempraktikkan layanan
open hand. Ini artinya, pelayan restoran tidak boleh menjulurkan tangan di depan tamu dan harus menyajikan makanan dari sisi samping tamu.
Piring-piring harus diatur sedemikian rupa. Piring yang berisi makanan dengan protein diletakkan menghadap tamu, bukan piring yang berisi sayuran.
Tips tambahan yang perlu diperhatikan pelayan restoran:
- Saat menyajikan wine, jangan pernah memegang gelas di bagian atasnya. Tempatkan tangan Anda di bagian tangkainya. Wine akan terasa dingin lebih lama jika suhu hangat dari tangan Anda tidak menekan bagian gelas.
- Pastikan juga untuk menggunakan serbet kain saat menuangkan wine untuk menyeka tetesan dari mulut botol.
C. Membersihkan Meja
Ada beberapa tanda yang bisa diperhatikan untuk mengetahui apakah tamu sudah selesai makan atau belum. Salah satunya adalah saat tamu meletakkan serbet di meja dan alat makan ditempatkan dalam posisi vertikal di atas piring.
Jika tamu meninggalkan meja untuk ke kamar mandi atau menerima telepon, mereka biasanya akan meletakkan serbet di kursi. Ini menandakan kalau mereka belum selesai makan.
Saat mengambil piring kosong, pelayan restoran harus melakukannya dari sebelah kanan para tamu. Jika sajian yang dihidangkan ada beberapa menu, pelayan restoran harus mengangkat piring dan gelas kosong terlebih dahulu sebelum menyajikan hidangan berikutnya.
Tips Penting untuk Diingat
- Wanita harus selalu dilayani terlebih dahulu.
- Jangan pernah makan ,minum, atau mengunyah permen karet di depan para tamu.
- Selalu tunjukkan postur tubuh yang tepat. Jangan membungkuk, menyilangkan lengan, atau menempatkan tangan Anda di saku saat melayani pelanggan.
- Tekan seragam untuk meminimalisir kerutan dan lipatan.
- Gunakan pintu masuk dan keluar khusus karyawan.
- Jangan melakukan percakapan informal dengan para tamu.
Kesulitan tertinggi adalah saat harus melatih pelayan yang benar-benar pemula untuk bisa menguasai etika meja di restoran
fine dining. Namun, jika nibbler sekalian sebagai pemilik restoran mampu melatih staff dengan sabar, mereka akan menjadi investasi penting untuk membuat para tamu puas.
Happy ending-nya para tamu akan menjadi pelanggan tetap, setuju?
Photos source: Pexels
