Etika Fine Dining untuk Pelayan Restoran

Ada banyak aturan dan etika yang harus diikuti oleh pelayan restoran saat melayani pelanggan. Hal-hal yang harus dipahami meliputi poin-poin standar, seperti bersikap sopan, ramah, dan selalu tersenyum. Namun ternyata, masih ada beberapa aturan lain yang tidak familiar untuk para pelayan beginner, khususnya di restoran fine dining. Setiap restoran tentu memiliki aturan yang berbeda-beda bagi para pelayannya. Lalu dalam artikel ini kita akan membahas mengenai panduan dasarnya. Panduan yang akan menjadi sangat penting terkait pelayanan terbaik di restoran fine dining. Yuk, simak info selengkapnya berikut ini.

Jenis Table Service

Jenis table service di setiap restoran bisa sangat beragam. Meski table service-nya berbeda dengan restoran buffet atau catering di pernikahan, tujuan semua table service itu sama, yaitu melayani tamu dengan cepat, efektif, dan penuh perhatian.  

A. American

Table service yang paling sering ditemukan di sebagian besar restoran adalah American style. Pada table service ini, pelanggan dapat memilih makanan dan minuman dari buku menu, lalu makanan pembuka akan dimasak dan disiapkan di dapur restoran sebelum disajikan. Pelayan restoran harus menggunakan kata sifat untuk mendeskripsikan menu ke pelanggan, serta memiliki pengetahuan mendalam tentang cita rasa dari semua menu yang ditawarkan. Pelayan restoran yang baik adalah mereka yang tahu kapan harus menyajikan makanan ke meja pelanggan sebelum mereka memintanya.  

B. Family-Style

Pada restoran dengan jenis table service family-style, para pelanggan akan melayani diri mereka sendiri karena menu yang disajikan berupa platters dengan porsi besar. Para pelanggan biasanya akan secara mandiri membagikan makanan ke keluarga mereka dengan memberikan tray makanan dari kanan ke kiri atau sebaliknya. Dalam family-style tugas utama pelayan restoran adalah siap sedia dari awal hingga akhir sesi makan untuk mengatur dan membersihkan meja makan.  

C. French

Jenis table service yang satu ini membutuhkan ruang makan yang cukup luas karena makanan akan diantar dengan cart yang disebut gueridon ke samping meja para pelanggan. Makanan yang disajikan, seperti steak, beef wellington, atau bananas foster akan disajikan pada hot plate atau rechaud.  

D. Russian

Jenis table service ini paling bisa disesuaikan dengan selera pelanggan karena makanan disiapkan di cart yang lokasinya berada di samping meja pelanggan. Tidak seperti French style, pada Russian style makanan akan dimasak di dapur, lalu dibawa ke ruang makan dan dihias secara atraktif.  

E. Butler

Jenis table service ini sering disebut sebagai “flying service”. Pada table service ini, makanan akan disajikan di atas nampan oleh pelayan restoran dan para pelanggan akan mengambilnya sendiri. Layanan butler sering diasosiasikan dengan appetizer dan pesta cocktail di mana tidak ada sesi makan dengan tempat duduk dan meja seperti restoran pada umumnya. Pelayan restoran yang melayani di event seperti ini harus selalu terus mengisi nampannya dengan makanan dari dapur saat nampan sudah kosong.  

F. English

Layanan table service bergaya English sering ditemukan pada private dining rooms. Pada table service ini, pelayan restoran akan melayani para tamu dengan platter yang besar dan disajikan mulai dari pemilik acara terlebih dahulu. Gaya layanan ini berasal dari rumah bangsawan orang Inggris di mana pemilik rumah akan menyiapkan makanan, lalu para pelayan akan membagikan makanan tersebut ke tamu-tamu lainnya.  

Etika Meja untuk Pelayan Restoran

A. Mengatur Meja

Restoran fine dining yang mewah biasanya mengharuskan pelayan restoran untuk memperhatikan banyak hal daripada sekedar melayani dan mengantarkan makanan ke pelanggan. Tanggung jawab lain yang harus dilakukan para pelayan restoran, mulai dari mengatur meja untuk pelanggan berikutnya, memoles sendok, garpu, dan piring, serta melipat serbet dengan aturan tertentu. Formal dinner biasanya akan mencakup 20 jenis alat makan untuk satu tamu. Dengan begitu banyaknya alat makan pelayan restoran mungkin akan sedikit bingung di mana mereka harus menempatkan alat-alat makan tersebut. Pengaturan meja selalu diatur untuk orang right-handed. Piring utama selalu berada di tengah, lalu di sekelilingnya terdapat gelas wine, sendok, garpu, pisau, bread plate, butter knife dan juga serbet.  Posisi setiap alat makan harus dikuasai oleh pelayan restoran. Pada beberapa kondisi, bahkan ada beberapa alat makan tambahan, seperti cangkir dan saucer, garpu dan sendok untuk seafood, semuanya bergantung pada menu yang disediakan. Jangan bingung saat harus mengatur empat gelas untuk satu orang. Anda bisa mengaturnya dalam pola diagonal atau square di sebelah kanan piring makan. Gelas-gelas ini biasanya untuk gelas air putih, gelas white wine, red wine, dan champagne flute untuk acara-acara yang membutuhkan toast. Sangatlah penting untuk memastikan tabletop terlihat simetris untuk menciptakan suasana yang nyaman bagi para pelanggan. Pelayan restoran bisa menggunakan penggaris untuk mengukur jarak simetris peletakkan sampai mereka benar-benar menguasai di mana harus menempatkan piring, serbet, dan alat makan lainnya. Ini bertujuan agar semua pengaturan meja di restoran terlihat konsisten. Tips tambahan yang perlu diperhatikan pelayan restoran:

• Pastikan serbet tidak berkerut dan bernoda. Jahitan harus menghadap ke bawah.
• Saat mengatur meja, pegang gelas di dekat kakinya dan pegang alat makan di bagian tengahnya untuk menghindari tampilan sidik jari.

 

B. Menyajikan Makanan

Sebagian besar restoran mewah memiliki 5 hidangan, mencakup appetizer, soup, salad, entree, dan dessert. Banyak restoran formal yang mempraktikkan layanan open hand. Ini artinya, pelayan restoran tidak boleh menjulurkan tangan di depan tamu dan harus menyajikan makanan dari sisi samping tamu. Piring-piring harus diatur sedemikian rupa. Piring yang berisi makanan dengan protein diletakkan menghadap tamu, bukan piring yang berisi sayuran. Tips tambahan yang perlu diperhatikan pelayan restoran:

• Saat menyajikan wine, jangan pernah memegang gelas di bagian atasnya. Tempatkan tangan Anda di bagian tangkainya. Wine akan terasa dingin lebih lama jika suhu hangat dari tangan Anda tidak menekan bagian gelas.
• Pastikan juga untuk menggunakan serbet kain saat menuangkan wine untuk menyeka tetesan dari mulut botol.

 

C. Membersihkan Meja

Ada beberapa tanda yang bisa diperhatikan untuk mengetahui apakah tamu sudah selesai makan atau belum. Salah satunya adalah saat tamu meletakkan serbet di meja dan alat makan ditempatkan dalam posisi vertikal di atas piring. Jika tamu meninggalkan meja untuk ke kamar mandi atau menerima telepon, mereka biasanya akan meletakkan serbet di kursi. Ini menandakan kalau mereka belum selesai makan. Saat mengambil piring kosong, pelayan restoran harus melakukannya dari sebelah kanan para tamu. Jika sajian yang dihidangkan ada beberapa menu, pelayan restoran harus mengangkat piring dan gelas kosong terlebih dahulu sebelum menyajikan hidangan berikutnya.  

Tips Penting untuk Diingat

• Wanita harus selalu dilayani terlebih dahulu.
• Jangan pernah makan ,minum, atau mengunyah permen karet di depan para tamu.
• Selalu tunjukkan postur tubuh yang tepat. Jangan membungkuk, menyilangkan lengan, atau menempatkan tangan Anda di saku saat melayani pelanggan.
• Tekan seragam untuk meminimalisir kerutan dan lipatan.
• Gunakan pintu masuk dan keluar khusus karyawan.
• Jangan melakukan percakapan informal dengan para tamu.

Kesulitan tertinggi adalah saat harus melatih pelayan yang benar-benar pemula untuk bisa menguasai etika meja di restoran fine dining. Namun, jika nibbler sekalian sebagai pemilik restoran mampu melatih staff dengan sabar, mereka akan menjadi investasi penting untuk membuat para tamu puas. Happy ending-nya para tamu akan menjadi pelanggan tetap, setuju?   Photos source: Pexels