Food

Mengenal Lawar Bali, Kuliner Unik Khas Pulau Dewata

by Danang Lukmana | February 03, 2025

Mengenal Lawar Bali, Kuliner Unik Khas Pulau Dewata

Kalau diminta menyebut kuliner tradisional khas Pulau Dewata, orang umumnya akan menjawab babi guling, bebek betutu, sate lilit, atau sambal matah. Tapi jangan lupakan kuliner bernama lawar yang juga gak kalah ikonik. Lawar menjadi hidangan tradisional yang tersaji baik di setiap perayaan keagamaan maupun disajikan sebagai pelengkap nasi campur.

Sekilas, lawar tampak mirip dengan urap karena terbuat dari beberapa jenis sayuran yang dicincang. Akan tetapi lawar Bali tidak sepenuhnya terbuat dari sayuran, karena terdapat bahan daging di dalamnya. Belum lagi tambahan bumbu yang bernama base genep sehingga cita-rasanya makin khas kuliner Pulau Dewata.

Yuk kita berkenalan lebih jauh dengan kuliner tradisional satu ini!

Mengenal Lawar Bali

lawar-bali-02

Photo source: @dynamicduokitchen

Hidangan ini dibuat dari aneka sayuran segar yang dicincang halus, dicampur memakai tangan, dan dibumbui dengan base genep. Bukan hanya itu, beberapa resep tradisional juga menambahkan cincangan daging ayam maupun babi, bahkan darah binatang ke dalamnya. Wah, unik juga ya!

Resep tradisional lawar Bali memakai beragam jenis sayuran seperti nangka muda, pisang batu, kacang panjang, tauge, dan lainnya yang dicincang lalu dicampur bumbu. Kemudian masih dicampur lagi dengan kelapa parut hingga cincangan daging ayam, babi, hingga darah segar. Semua bahan sayur, bumbu rempah, dan daging dicampur menjadi satu untuk kemudian diaduk dengan menggunakan tangan yang berasa sekali unsur tradisionalnya.

Pemakaian darah ini juga yang terkadang membuat orang-orang dari luar Bali memberikan kesan aneh terhadapnya. Darah yang dipakai pun benar-benar darah segar, bukan hasil proses pemasakan terlebih dahulu. Hasil percampurannya membuat hidangan ini punya warna merah dengan sedikit aroma amis khas darah.

Lawar menjadi salah satu hidangan yang hampir selalu ada dalam setiap perayaan keagamaan masyarakat Bali. Seperti pada hari raya Galungan, Kuningan, maupun saat acara keluarga seperti pernikahan dan Odalan (peresmian Pura). Tapi saat ini, lawar juga bisa ditemukan dalam hidangan-hidangan di rumah makan dengan beragam variasi tergantung yang punya usaha rumah makan.

Asal-Usul Lawar Bali

lawar-bali-03

Photo source: Istockphoto

Asal-usul dan sejarah lawar Bali sampai saat ini belum banyak yang bisa memastikan, akan tetapi hidangan ini sudah menjadi bagian integral dari kehidupan masyarakat Pulau Dewata. Dilansir dari Jalanmelali.com, hidangan lawar yang memakai aneka sayuran dan daging menjadi simbolisasi akan adanya keharmonisan alam bagi penganut ajaran Hindu Bali. Sedangkan dikutip dari Baliwakenews, lawar darah babi di masyarakat Bali cukup erat kaitannya dengan para pemuja aliran Bhairawa.

Pada abad ke-12, para pengikut aliran Bhairawa di Bali dalam pemujaan (bernyadnya) masih mempersembahkan daging mentah dan darah binatang yang disebut samleh. Bhairawa sendiri punya makna menyeramkan, sebagai salah satu perwujudan Dewa Siwa dalam aspek peleburan dengan perwujudan yang sangat menyeramkan.

Menurut sejarahnya, di Nusantara pernah berkembang ajaran Bhairawa terutama pada zaman kerajaan Singosari, dimana darah dan daging mentah menjadi bahan utama ritualnya.

Seiring perkembangan zaman di abad-abad selanjutnya, ajaran Bhairawa ini mulai ditinggalkan tapi jejaknya masih bisa ditelusuri. Sajian daging segar dan darah binatang bertransformasi menjadi hidangan-hidangan untuk sesaji keagamaan. Salah satunya konon lawar ini sebagai bentuk lain kombinasi antara daging, darah, dan alam yang diwakilkan oleh cincangan sayuran.

Jenis-Jenis Lawar Bali

Lawar bukan hanya terdiri dari satu atau dua jenis saja, tapi cukup berkembang menjadi banyak varian. Terlebih tradisi di setiap desa adat maupun beberapa wilayah di Bali yang unik dan berbeda satu sama lain, juga melahirkan kreasi lawar yang sangat variatif. Selain itu setiap jenis lawar yang berbeda akan memiliki rasa khas dan beberapa mempunyai arti untuk upacara keagamaan.

Lawar Celeng

Sesuai dengan namanya, lawar celeng ini memang memakai daging babi atau biasa disebut celeng di dalamnya. Jenis lawar ini juga menjadi salah satu lawar tradisional paling sering disajikan oleh masyarakat Bali. Biasanya masyarakat Bali menyajikan lawar ini dalam upacara-upacara adat dan keagamaan seperti pernikahan hingga mepandes (potong gigi).

Lawar Merah (Darah)

lawar-bali-04

Photo source: @warung.jerotirtaabang

Dari tampilan lawarnya yang berwarna merah, bisa dengan mudah diketahui kalau lawar merah ini memakai darah segar dalam campurannya. Darah yang biasa dipakai berasal dari darah ayam ataupun darah babi mentah yang masih segar. Dalam beberapa kegiatan keagamaan maupun acara adat di pedesaan Bali masih sering dijumpai yang menjual lawar darah ini.

Lawar Siap (Ayam)

Bagi yang tidak mengkonsumsi daging babi dan darah, bisa mencari pilihan lawar ayam yang satu ini. Bahan utamanya adalah ayam cincang yang di campur dengan bumbu genap, daun jeruk, dan kelapa atau bahan pengganti lainnya. Lawar jenis ini masih cukup mudah ditemui dalam sajian restoran maupun rumah makan untuk wisatawan.

Lawar Putih

lawar-bali-05

Photo source: @warung_biyang

Berkebalikan dengan lawar merah, lawar putih adalah lawar yang tidak menambahkan darah mentah ke dalamnya. Bahan-bahan pembuatan lawarnya hanya dibumbui saja seperti biasa, tapi ada juga yang menambahkan parutan kelapa sebagai campuran pada adonannya.

Lawar ini biasanya sering digunakan untuk kepentingan upacara begitu juga sama halnya dengan lawar merah. Percampuran antara lawar merah dan putih ini sering juga disebut sebagai lawar padamara.

Lawar Isi dan Lawar Plek

lawar-bali-06

Photo source: @paonsedux_

Pada umumnya lawar harus menyertakan bahan-bahan sayuran ke dalamnya, akan tetapi berbeda dengan lawar isi. Lawar isi adalah jenis lawar yang tidak menggunakan campuran apapun selain daging dan bumbunya. Jadi isiannya hanya daging cincang yang dicampur aneka bumbu rempah khas Bali untuk penguat rasanya.

Selain itu ada juga lawar plek yang dagingnya khusus memakai daging babi mentah dengan sedikit parutan kelapa. Akan tetapi seiring meningkatnya pemahaman kesehatan akan bahaya mengkonsumsi daging babi mentah, bahannya pun diganti menjadi daging sapi.

Selain jenis-jenis lawar di atas, masih banyak varian lawar Bali lainnya tergantung bahan dasarnya. Ada lawar bungkil dari tunas pohon pisang, lawar gedang dari bahan irisan pepaya muda, lawar nangka muda, dan lawar klungah dari daging kelapa muda. Terdapat pula lawar dari variasi daging lainnya seperti lawar ikan marlin, gurita, dan banyak lagi deh.

Nah, kamu sudah pernah cobain lawar belum?