Photo source: Pexels
Makanan apa yang Indonesia banget? Bukan nasi goreng, tapi tempe! Konon nama tempe berasal dari bahasa Jawa Kuno “tumpi” yang berarti makanan berwarna putih. Sudah ada sejak sebelum abad ke-16 membuktikan panjangnya sejarah tempe. Tempe pun menyandang gelar Warisan Budaya Takbenda Indonesia sejak 2017.
Namun, siapa sangka jenis-jenis tempe yang kita temui di pasar ternyata beragam. Tempe dari kacang kedelai ternyata baru satu dari sekian banyak jenis tempe. Masyarakat kita kreatif banget mengolah aneka bahan lokal menjadi tempe lezat dan bergizi. Mulai dari kacang-kacangan sampai ampas sisa produksi makanan lain.
Bahkan, masing-masing daerah punya versi tempenya sendiri, lengkap dengan cara pengolahan dan citarasa yang berbeda-beda. Yuk, kenalan dengan jenis-jenis tempe yang bisa kita temui di Indonesia.
1. Tempe kedelai
Ini jenis tempe yang paling familier. Tempe kedelai berasal dari kacang kedelai yang direbus lalu difermentasi menggunakan ragi Rhizopus oligosporus. Hasilnya, tempe bertekstur padat, punya rasa gurih khas, dan kandungan gizi lengkap. Misalnya, protein, vitamin B dan E, hingga mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi.
Popularitas tempe kedelai membuat negara lain mengadaptasinya. Tak heran kalau menemukan tempe kedelai di supermarket di luar negeri cukup mudah. Sementara itu, di dapur masyarakat kita, tempe kedelai jadi bahan serbaguna. Digoreng polos, dibuat mendoan, digoreng tepung, dibacem, diorek, maupun dibuat keripik, semuanya enak!
Photo source: @sekolahpagesangan
2. Tempe gembus alias menjes
Alih-alih kedelai, tempe gembus justru terbuat dari ampas tahu. Proses pengolahan kedelai menjadi tahu menyisakan bahan padat yang disebut ampas tahu. Biasanya orang memanfaatkan ampas tahu untuk pakan ikan atau ternak.
Namun, bahan yang sama juga dibuat menjadi tempe gembus. Maka, tekstur gembus cenderung lembut dan empuk. Walau cuma “sisa” produksi tahu, rasanya tetap gurih. Apalagi, kalau digoreng tepung atau campuran sayur bersantan. FYI, orang Banyumas menyebutnya gajes, sedangkan arek Suroboyo mengenalnya sebagai menjes.
Di Malang malah ada dua jenis tempe gembus. Menjes kacang berasal dari campuran kacang dan kedelai. Sedangkan menjes gombal memakai bahan ampas tahu dan ampas kelapa. Menjes terakhir inilah yang mirip tempe gembus di Jawa Tengah dan Jogja.
Photo source: @tiexpurnomo
3. Tempe benguk atau koro
Tempe benguk menggunakan kacang koro benguk yang difermentasi dengan ragi tempe. Bentuk kacang ini lebih besar dari kedelai, berwarna kecokelatan, dan bertekstur agak keras.
Rasa tempe benguk boleh jadi nggak akrab di lidah kebanyakan orang. Tidak segurih tempe kedelai, malah agak pahit. Maka, tempe asli Kulonprogo ini enak dimasak dengan bumbu medok dan santan seperti besengek atau sayur lodeh untuk membuat rasa lebih seimbang.
Photo source: @mandasecretlab
4. Tempe bongkrek
Sama-sama dari ampas, tetapi tempe bongkrek asal Banyumas memanfaatkan ampas kelapa parut yang difermentasi bersama ragi tempe. Semula tempe bongkrek populer sebagai makanan rakyat pada masa kolonial untuk dikonsumsi sehari-hari.
Sayangnya, kandungan gizi tempe bongkrek tidak setinggi jenis-jenis tempe lain. Bahkan, bongkrek dapat mengandung racun akibat kontaminasi bakteri yang menghasilkan racun asam bongkrek dan toksoflavin. Ini terjadi karena proses fermentasi yang tidak tepat.
Sejarah mencatat, wabah keracunan bongkrek pertama terjadi pada tahun 1895. Kemudian, terulang lagi pada 1931–1937. Selama periode 1951–1975 pun tercatat 7.216 kasus keracunan tempe bongkrek dan angka kematiannya menyentuh 850 orang.
Tren ini masih berlangsung hingga awal 1980-an dan pemerintah sudah melarang produksi tempe bongkrek. Kejadian luar biasa tersebut pun menginspirasi Ahmad Tohari dan mengangkatnya sebagai latar Srintil, tokoh utama novel “Ronggeng Dukuh Paruk” pada 1982.
Sebagai alternatif, masyarakat membuat tempe dage. Sama-sama berbahan ampas kelapa, dage pun berwarna putih kehitaman. Selain enak digoreng tepung, dage juga bisa dioseng bersama bawang, cabai, dan sayuran lainnya.
Photo source: @nur_faozi89
5. Tempe kacang hijau
Selain diolah jadi bubur, kacang hijau ternyata juga bisa disulap jadi tempe. Proses fermentasi menciptakan tekstur tempe yang lebih lunak dan sedikit rapuh.
Jadi, tempe kacang hijau kaya akan protein nabati, serat, sekaligus mengandung antioksidan. Kandungan ini menandakan tempe kacang hijau masuk kelompok pangan fungsional. Artinya, tempe bukan cuma bikin kenyang, tetapi juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas.
Asal tahu saja, antioksidan sekunder seperti vitamin E tidak langsung diproduksi tubuh. Maka, tempe kacang hijau dapat menjadi alternatif tempe kedelai yang bisa kamu konsumsi.
Photo source: @ambarutami75
6. Tempe semangit
Sebenarnya tempe semangit ya tempe kedelai itu sendiri. Satu hal yang membedakan adalah semangit melalui proses fermentasi lebih lama. Biasanya lewat satu atau dua hari sesudah waktu ideal menyantapnya.
Proses demikian membuat bau tempe semangit lebih tajam. Teksturnya pun agak lembek. Terlepas dari aroma menyengat, tempe semangit justru mudah dijumpai dalam hidangan tradisional Jawa, seperti sayur lodeh, sambal tumpang, dan brongkos.
Photo source: @meibatubara
7. Tempe lamtoro alias mlanding
Lamtoro, mlanding, atau petai cina jadi bahan baku tempe unik lainnya. Biji lamtoro kecil-kecil memiliki rasa gurih. Usai dimasak, tempe mlanding bertekstur empuk.
Tempe mlanding menjadi salah satu bahan besengek, yaitu masakan Jawa Tengah yang dimasak bersama bumbu kelapa pedas dan santan. Saat dicicipi, terasa gurih, manis, dan pahit samar dari lamtoro.
Photo source: @pawonbubrintik
8. Tempe bungkil
Tempe bungkil mudah dijumpai di pasar tradisional kota Malang dan sekitarnya. Tempe ini menggunakan kacang tanah atau bungkil kacang tanah sebagai bahan utama. Bungkil merujuk pada ampas hasil penggilingan biji kacang tanah yang sudah diambil minyaknya.
Kemudian, tempe bungkil memakai ragi pipih putih, mirip ragi tempe. Selain itu, fermentasi tempe terbuka diterapkan agar kapang tumbuh baik. Berbeda dengan tempe kedelai yang harus ditutup saat fermentasi.
Ini menjelaskan mengapa tekstur tempe bungkil lebih padat dan kasar. Namun, aroma dan rasa gurihnya bikin tempe satu ini cocok dimasak goreng tepung dengan bumbu bawang putih, kunyit, irisan daun jeruk, dan ketumbar.
Photo source: @zuhriyahsugiharto
Pada dasarnya, semua tempe memiliki keunggulan sama, yaitu mengandung asam amino esensial yang lengkap dan mudah dicerna tubuh. Nggak heran kalau tempe sering diandalkan sebagai menu diet tinggi protein, vegetarian, atau ingin makan lebih sehat tapi tetap kenyang.
Nah, dari delapan jenis-jenis tempe tadi, mana saja yang sudah pernah kamu coba?