Photo source: Freepik
Walaupun secara penampilan tampak serupa, perbedaan ghee dan butter terlihat saat kamu membandingkannya bersamaan. Butter atau mentega lebih familier bagi orang Indonesia, sedangkan ghee menjadi bahan makanan pokok di wilayah Asia Selatan, terutama India.
Secara garis besar, ghee adalah versi upgrade dari mentega. Keduanya sama-sama berasal dari susu sapi, tetapi dengan sifat berbeda ketika dipakai memasak. FYI, ghee diduga berasal dari Lembah Indus dan sudah ada sejak 8.000 tahun silam.
Beberapa tahun belakangan, Kalau kamu penasaran kapan perlu pakai ghee atau butter, yuk, simak ulasan berikut.
Ghee Terbuat dari Apa, Sih?
Jadi, ghee terbuat dari apa? Jawabannya sederhana, yaitu mentega biasa. Meski sama-sama mentega nggak lantas membuat keduanya sama persis.
Proses pembuatan keduanya yang memosisikan mentega vs ghee di kasta berbeda.
Proses pembuatan mentega
Laman Martha Stewart menyebutkan mentega merujuk pada produk susu yang dibuat dengan cara mengocok/mengaduk susu atau krim (churning) sampai menjadi lemak semi padat.
Dalam keadaan demikian, lemak akan terpisah dari cairan (buttermilk). Hasilnya berupa padatan dengan kandungan 80% lemak, 16% air, dan sisanya padatan susu yang mencakup protein dan gula susu (laktosa).
Photo source: Sorin Gheorghita/Unsplash
Proses pembuatan ghee
Sementara itu, ghee adalah mentega yang “dimurnikan” atau clarified butter. Mentega tawar dipanaskan perlahan sampai airnya menguap habis dan padatan susunya terpisah.
Kemudian, proses pemanasan dilakukan lebih lama sampai endapan susu itu berubah warna kecoklatan. Lantas, ghee disaring menjadi cairan emas bening dengan kandungan hampir 100% lemak murni.
Photo source: Rajat Sarki/Unsplash
Beda Ciri Fisik Mentega vs Ghee
Sekarang waktunya menelisik perbedaan mentega vs ghee secara fisik. Ketika kamu menemukannya di supermarket atau toko bahan kue, kedua bahan ini memiliki ciri yang khas.
Wujud dan tekstur
Mentega biasanya berbentuk balok padat dan harus disimpan di kulkas. Ini dilakukan agar tidak lembek atau berjamur lantaran masih memiliki kandungan air. Itu pula sebabnya tekstur mentega lebih halus dan creamy.
Di sisi lain, ghee dijual dalam toples kaca atau kaleng. Tekstur ghee agak berpasir (grainy) dalam keadaan padat, sekilas mirip minyak kelapa yang membeku. Ghee pun lebih stabil saat berada di suhu ruang.
Photo source: azerbaijan_stockers/Freepik
Aroma dan rasa
Mentega punya rasa susu yang lembut dan gurih. Ghee memiliki rasa yang lebih intens, aroma karamel atau kacangnya cukup kuat. Meski begitu, profil nutrisi dan kandungan lemaknya hampir mirip.
Namun, ghee tidak mengandung kadar protein susu sebagaimana mentega sehingga ghee lebih aman dikonsumsi mereka yang punya intoleran laktosa. Plus, kadar kalori dan lemak jenuh ghee per sendok makan lebih tinggi daripada mentega.
Photo source: Rajat Sarki/Unsplash
Penyimpanan
Ghee unggul dalam hal penyimpanan dibandingkan mentega. Karena tidak mengandung air dan protein susu (yang biasanya menjadi tempat bakteri tumbuh), ghee dapat tahan berbulan-bulan di lemari dapur tanpa harus masuk lemari es.
Sebaliknya, mentega harus masuk lemari es supaya awet, rata-rata di suhu 4–7°C untuk pemakaian rutin. Namun, jika hendak disimpan dalam jangka panjang, mentega wajib disimpan dalam freezer dengan suhu antara –12°C hingga –15°C.
Salah menyimpan mentega bisa berpengaruh pada rasa, tekstur, nilai gizi, dan keamanannya. Apalagi, mentega gampang menyerap bau makanan di sekitarnya sehingga profil rasanya berubah.
Photo source: Nathan Dumlao/Unsplash
Kapan Pakai Ghee atau Mentega?
Nah, untuk memutuskan kapan perlu pakai ghee atau mentega, kamu perlu memperhatikan titik asap atau smoke point keduanya. Saat dipanaskan, mentega cenderung mudah gosong karena titik asapnya relatif rendah, yaitu sekitar 150–175°C. Protein susu dalam butter terbakar cepat, terlebih kalau kamu memanaskannya dengan api besar.
Hal ini tidak berlaku pada ghee. Karena tidak lagi mengandung protein susu, ghee tahan panas hingga 250°C. Kamu dapat menggunakannya untuk memanggang protein atau menumis bumbu tanpa khawatir.
Di sisi lain, apakah ghee dapat menjadi alternatif lebih baik daripada mentega, ternyata dipengaruhi oleh preferensi pribadi dan jenis masakan. Pada masakan India yang perlu dimasak dalam suhu tinggi, ghee pilihan terbaik karena lebih stabil, fleksibel, dan memiliki aroma serta rasa yang khas.
Misalnya, ghee berperan penting dalam pembuatan tadka, sejenis campuran rempah-rempah dan herba yang ditumis. Artinya, rasa gurih ghee meningkatkan citarasa masakan sehingga bahan ini banyak digunakan saat menumis sayuran, memanggang daging, atau menggoreng paratha (sejenis roti pipih India).
Ghee juga dapat menjadi pengganti mentega atau minyak sayur dalam berbagai resep. Mulai dari memasak telur, pancake, hingga mengoleskannya pada sepotong roti maupun bagel.
Photo source: Rajat Sarki/Unsplash
Ghee dalam Konteks Indonesia: Si "Minyak Samin"
Alih-alih ghee, orang Indonesia lebih mengenal minyak samin. Berasal dari bahasa Arab, penamaan samin merujuk pada minyak sapi alias mentega lemak hewani yang dimurnikan. Nah, minyak samin ini juga dikenal sebagai ghee.
Namun, kuliner India membedakan minyak samin menjadi ghee dan vanaspati. Ghee berupa minyak samin hewani, sedangkan vanaspati adalah minyak samin nabati.
Minyak samin nabati dapat merujuk pada margarin, sedangkan minyak samin hewani mempunyai aroma gurih sebagaimana mentega. Adapun masakan Indonesia yang kerap memakai minyak samin antara lain martabak telur, nasi kebuli, sop kambing, dan soto Betawi.
Photo source: Freepik
Sudah tahu kan apa perbedaan ghee dan butter? Dengan mengetahui perbedaannya, kamu dapat menggunakan ghee maupun butter sesuai kebutuhan.
Ghee bisa menggantikan mentega bagi pengidap intoleransi laktosa. Meskipun begitu, tetap konsumsi secukupnya dan imbangi dengan bahan makanan lain ya.
Selamat berkreasi di dapur!