Photo source: Freepik
Kemiripan visual membuat orang awam sulit mengenal perbedaan rendang dan malbi. Selain tampilan dan warna, kesamaan lain antara rendang dan malbi adalah berasal dari Sumatra.
Selebihnya, kedua hidangan ini jelas-jelas tidak serupa. Walaupun sama-sama berwarna gelap, keduanya mempunyai asal usul, rasa, dan cara masak yang berbeda. Mari simak ulasan berikut yang dirangkum dari berbagai sumber.
Asal Usul Rendang dan Malbi
Saat kita menelusuri asal usul hidangan Nusantara, semua hadir dengan cerita unik dari daerah asalnya. Begitu pula rendang dan malbi yang jelas berasal dari dua daerah berbeda.
Rendang bekal merantau
Secara etimologis, nama rendang bermula dari kata “randang” dalam bahasa Minangkabau. Istilah ini merujuk pada proses memasak marandang, yaitu teknik mengolah bahan pangan dengan santan secara perlahan guna menghilangkan kadar air hingga mengering.
Bukti tertulis mengungkapkan rendang muncul bersamaan dengan kebiasaan orang Minang menempuh perjalanan jauh menuju tanah rantau. Maka, mereka membutuhkan bekal yang tidak mudah basi.
Rendang kering dengan rempah sebagai pengawet alami ternyata dapat tahan sampai berminggu-minggu lamanya dalam suhu ruang. Karakteristik demikian menegaskan rendang bukan makanan biasa, tetapi sebuah identitas budaya yang dibawa orang Minang ke tanah rantau.
Photo source: @renoandamsuri
Malbi sajian mewah Kesultanan Palembang
Berbanding terbalik dengan rendang, malbi lahir dari kehangatan lingkungan istana Kesultanan Palembang Darussalam. Orang kerap menyebut malbi sebagai “semurnya wong kito”, tetapi dengan bumbu rempah yang jauh lebih kompleks.
Malbi mencerminkan akulturasi budaya antara Arab, India, Tionghoa, dan Jawa. Rasa dominan manis dan tidak pedas membuat malbi hadir sebagai simbol keramahan dalam acara keluarga dan hari raya seperti Idulfitri, khususnya di lingkungan istana.
FYI, dahulu Palembang merupakan salah satu pelabuhan penting di Asia Tenggara, sekaligus menjadi titik temu pedagang India, Arab, dan Tiongkok. Tak heran jika pertemuan budaya ini terwujud dalam banyak makanan Palembang, termasuk malbi.
Photo source: @laysisillia
Komposisi Bumbu dan Profil Rasa
Sekali lagi, walaupun rendang dan malbi tampak mirip secara visual, komposisi bumbu dan profil rasa keduanya jauh berbeda.
Rendang pedas dan gurih
Rasa rendang yang kuat lahir dari perpaduan santan yang dimasak sampai pecah minyak serta pemakaian cabai merah yang intens. Hasilnya, profil rasa yang pedas dengan bumbu rempah menonjol. Rendang pun didapuk sebagai salah satu makanan pedas terenak di dunia versi CNN.
Warna rendang biasanya cokelat tua sampai hitam. Kuah rendang pun berminyak, kering, dan berdedak. Aroma gurih santan dan cabai langsung tercium. Adapun bahan kunci lain rendang adalah serai, kunyit, dan lengkuas.
Photo source: @renoandamsuri
Malbi manis dan gurih
Sementara itu, malbi hampir tidak memasukkan cabai dalam resep tradisionalnya. Untuk menciptakan rasa manis dan gurih yang seimbang, penggunaan kecap manis berkualitas tinggi serta asam jawa menjadi kunci. Alhasil, warnanya cenderung cokelat gelap pekat.
Selain itu, bahan kunci malbi ada pada pemakaian rempah-rempah kering dalam jumlah besar. Sebut saja, cengkeh, kayu manis, dan biji pala. Aroma malbi pun sangat harum dan hangat dengan kuah kental, basah, nan berminyak.
Photo source: @ndaruungu
Teknik Memasak: Dari Cair hingga Kering
Bicara soal teknik memasak, mau tak mau kita perlu membahas cara memasak rendang, malbi, dan kalio. Bagian ini juga menyinggung perbedaan rendang dan kalio di dapur orang Minang.
Memasak rendang dan kalio
Dari segi visual, rendang dan kalio sudah pasti berbeda. Rendang berwarna lebih gelap, bisa merah gelap, cokelat tua, atau hitam. Kuahnya kental dan berminyak, kadang sampai kering. Sementara itu, kalio berwarna cokelat terang dengan tekstur kuah encer, basah, dan lengket.
Namun, rendang dan kalio sebetulnya berada dalam satu proses panjang memasak daging dengan santan. Secara umum, dapur Minang mengenal tiga tahapan berikut.
- Tahap gulai, ini tahap awal ketika daging dimasak dengan santan yang masih encer dalam jumlah kuah banyak.
- Tahap kalio, kuah santan mulai menyusut dan mengental, tetapi masih basah dan berwarna cokelat terang. Kalio kerap dianggap sebagai rendang setengah jadi.
- Tahap rendang, kalio terus dimasak sampai air benar-benar habis dan tersisa minyak. Bumbu yang mengering menjadi dedak dan berwarna cokelat tua kehitaman.
Berbagai sumber menyebutkan, untuk memperoleh rendang yang benar-benar kering, waktu masaknya bisa mencapai 7–8 jam. Itu sebabnya, memasak rendang alias marandang adalah sebuah seni yang membutuhkan kepiawaian dan tentu saja kesabaran.
Photo source: @renoandamsuri
Memasak malbi
Cara memasak malbi sebetulnya mirip-mirip. Daging has dalam dimasak bersama santan, kecap, asam jawa, dan rempah-rempah sampai kuah mengental dan berminyak. Rempah kering seperti cengkeh, pala, dan kayu manis memberi aroma harum yang khas pada malbi.
Untuk memastikan daging empuk, potongan daging harus tipis. Ketika dimasak di atas api kecil, malbi dapat matang lebih cepat. Namun, guna memperoleh tekstur daging malbi yang sangat lunak, durasi memasak rata-rata sekitar 2–4 jam.
Photo source: @maradinayunus
Makna Filosofis Rendang dan Malbi
Perbedaan rendang dan malbi juga meluas pada cara masyarakat setempat menempatkan hidangan ini, baik dalam struktur sosial maupun ritual harian.
Rendang simbol musyawarah
Empat bahan utama rendang melambangkan musyawarah dan mufakat. Dagiang atau daging merepresentasikan pemimpin adat (niniak mamak), karambia atau kelapa mewakili kaum intelektual (cadiak pandai).
Sementara itu, lado atau cabai mencerminkan alim ulama yang tegas. Terakhir, pamasak atau bumbu merujuk pada masyarakat luas. Proses memasaknya yang memakan waktu lama juga mengajarkan tiga nilai penting: kebijaksanaan, kesabaran, dan ketekunan.
Photo source: @nadineiska
Malbi simbol keramah-tamahan
Lahir dari akulturasi budaya, rasa malbi dominan manis dan tidak pedas. Profil rasa demikian membuat malbi sering disajikan dalam acara keluarga, pernikahan, dan hari raya seperti Idulfitri di Palembang.
Alih-alih nasi putih biasa, malbi lebih sedap saat dipadankan bersama nasi minyak. Bukan, ini bukan nasi minyak viral di Surabaya itu. Nasi minyak merujuk pada nasi yang dimasak bersama aneka rempah dan minyak samin.
Makin nikmat ketika menyantapnya ditemani sambal nanas dan acar timun. Kombinasi ini mampu menyeimbangkan rasa lemak dari daging malbi.
Photo source: @farhana_shahab
Ulasan lengkap di atas tentu membantu kamu memahami perbedaan rendang dan malbi. Rendang menunjukkan karakter kesabaran dan ketekunan orang Minang. Rasa gurih pedasnya begitu menggoda, apalagi ditemani sepiring nasi panas, sambal hijau, dan kuah gulai.
Sebaliknya, malbi hadir dengan rasa manis gurih yang mewakili keterbukaan orang Palembang. Sebagai bentuk akulturasi budaya, malbi mudah diterima di lidah semua kalangan. Tekstur daging lunak membuatnya sedap dinikmati dengan nasi minyak.
Kedua hidangan ini mengukuhkan kuliner Nusantara yang kaya. Bukan hanya kaya rasa, tetapi juga asal usul di baliknya serta cara memasak yang perlu ekstra sabar. Bagaimana dengan kamu, suka rendang atau malbi?