Sebelumnya Nibble pernah membahas nih soal cita-rasa umami, nah setelahnya kalian sudah pada mengetahui belum apa itu dashi?
Dashi merupakan salah satu komponen utama yang membuat masakan Jepang bercita-rasa super gurih dan umami. Biarpun masakan Jepang gak mengenal banyak rempah-rempah dan bumbu, tapi berkat dashi inilah masakan mereka tetap mempunyai rasa yang menggugah selera.
Dashi merupakan sejenis kaldu yang dibuat dengan bahan-bahan pilihan yang kandungan alaminya membuat rasa masakan makin next level. Kaldu inilah yang bisa dikombinasikan lagi dengan beragam menu masakan Jepang sehingga makin menggugah selera. Nah penasaran kan lebih lengkapnya mengenai apa itu dashi? Yuk simak dulu penjelasannya berikut ini!
Apa Itu Dashi?
Photo source: Istockphoto
Dalam dunia kuliner, terdapat banyak jenis kaldu yang mampu memperkuat cita-rasa suatu masakan. Hampir setiap tradisi kuliner besar di dunia ini mempunyai jenis kaldunya masing-masing. Contohnya dalam kuliner Eropa seperti Italia dan Prancis yang mengandalkan tulang hewan, sayuran, dan rempah aromatik untuk menciptakan kaldu super gurih. Begitupun kuliner Jepang yang mengenal jenis kaldunya tersendiri dan kita kenal sebagai apa itu dashi.
Dashi merupakan komponen penting yang menciptakan rasa umami khas dalam dunia kuliner Jepang. Dilansir dari BonAppetit dan Umamiinfo, dashi memang merupakan jenis kaldu Jepang yang dibuat dengan bahan-bahan terpilih dan kaya akan rasa umami. Berbeda dengan kaldu khas kuliner Barat yang perlu waktu lama dalam merebus bahan-bahannya, maka dashi justru hanya membutuhkan waktu sebentar saja. Orang Jepang hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit saja untuk merebus bahan-bahan kaldu sampai tercipta rasa yang luar biasa gurih.
Bagaimana bisa hanya dengan merebus bahan sebentar saja tapi bisa menciptakan suatu rasa yang sangat kompleks? Nah itulah keunggulan dashi yang memang sebelumnya sudah dipilih bahan-bahan khusus yang basic-nya sudah punya rasa gurih.
Apa Saja Bahan-Bahan Pembuatan Dashi?
Photo source: Istockphoto
Setelah mengetahui apa itu dashi atau kaldu khas Jepang, nah selanjutnya saatnya mengenal apa saja bahan-bahan yang umum dipakai. Ternyata dashi gak hanya satu macam jenis saja, karena terdapat beberapa macam dashi tergantung pada bahan yang dipakai untuk membuatnya. Bahan yang digunakan untuk membuat dashi tentunya yang memberikan rasa umami. Dashi bisa terbuat dari satu bahan saja atau bisa juga campuran dari dua bahan atau lebih.
Nah, perbedaan sumber bahan dashi ini juga yang membuat rasa dashi bisa berbeda-beda. Ada yang rasanya lebih cenderung gurih ringan, tapi ada juga yang benar-benar super gurih umami. Berikut ini jenis bahan-bahan yang umum dibuat menjadi dashi!
1 Kombu (Rumput Laut Kelp)
Photo source: Istockphoto
Salah satu bahan penting dalam pembuatan dashi tradisional Jepang adalah kombu alias rumput laut jenis kelp. Perebusan rumput laut ini diketahui sudah dipakai dalam masakan Jepang sejak periode Jomon (sekitar 13.000–300 SM). Rumput laut kelp ini umumnya sudah dikeringkan lebih dahulu dan menghasilkan rasa gurih ringan yang halus.
Biasanya kombu dashi ini dipakai untuk membuat clear soup dalam makanan rumahan dan juga nabe atau rebus-rebusan hotpot. Untuk membuat dashi ini juga cukup mudah, yaitu dengan merendam kombu di air semalaman dan disimpan di kulkas. Cara lainnya adalah merebus kombu dalam air sampai keluar semua rasa gurih alami di dalamnya.
2. Katsuobushi (Ikan Cakalang Kering)
Photo source: Istockphoto
Bahan pembuatan dashi selanjutnya yang paling umum dipakai adalah katsuobushi alias daging ikan cakalang (bonito fish) yang dikeringkan. Daging ikan cakalang ini dikeringkan terlebih dahulu sampai menyerupai kayu untuk kemudian diserut sampai seperti serpihan kayu. Rasa dashi dari katsuobushi ini lebih gurih dibandingkan kombu, sehingga cocok untuk menu seperti kuah udon atau ramen.
Cara membuat dashi dari katsuobushi ini juga sederhana saja kok, cukup serpihannya dimasukkan ke air panas ataupun direbus. Gak perlu merebus terlalu lama, karena cukup direbus beberapa menit saja untuk menciptakan rasa yang kuat gurihnya. Katsuobushi ini juga bisa dinikmati secara langsung, umumnya dinikmati jadi topping makanan seperti takoyaki.
3. Iriko Dashi (Ikan Teri Kering)
Photo source: Istockphoto
Produk laut lainnya yang juga umum dijadikan bahan pembuatan dashi adalah iriko alias ikan kecil yang dikeringkan. Umumnya jenis ikan yang dipakai adalah ikan teri ataupun ikan lainnya yang begitu besar seperti sarden. Rasanya gurih asin khas ikan laut sehingga cocok untuk dibuat dashi dalam pembuatan sup udon, ramen, sup miso, sampai beef stew.
Cara membuatnya adalah dengan merebus ikan teri kering atau sarden kering sampai aroma khas ikannya mulau tercium. Ada yang merebus ikan keringnya secara utuh untuk memberikan rasa alami, tapi ada juga yang membuang kepala ikan dan bagian perutnya karena ada rasa pahitnya.
4. Awase Dashi (Campuran Kombu, Katsuobushi, sampai Iriko)
Photo source: Istockphoto
Selanjutnya untuk membuat kaldu dashi yang rasanya super kuat dan rich, maka bisa mencampur aneka bahan laut tersebut. Namanya adalah awase dashi, berasal dari kata ‘awase’ yang dalam bahasa Jepang berarti “campur atau bersama”. Bahan-bahan yang digunakan adalah percampuran kombu, katsuobushi, sampai iriko secara bersamaan.
Kombinasi rasa umami ringan dari kombu bersinergi dengan umami kuat dari katsuobushi untuk menciptakan rasa yang lebih kompleks serta lebih lezat lagi. Bukan hanya sekedar gurih, campuran ini juga membuat aromanya makin menggoda. Awase dashi ini biasa dipakai untuk berbagai masakan Jepang seperti clear soup, nimono, noodle soup, dan lainnya.
Cara membuatnya umumnya menggunakan metode nidashi, yaitu merebus dulu kombu-nya kemudian baru masukkan katsuobushi sebelum mendidih. Setelah kaldunya mendidih, matikan api dan diamkan beberapa menit sampai katsuobushinya tenggelam ke dasar panci. Kaldu kemudian disaring dan mendapatkan rasa dashi yang ringan berwarna kuning muda, atau dikenal dengan sebutan ichiban dashi (dashi pertama).
Kalau mau lebih gurih lagi, kombu dan katsuobushi yang sudah didiamkan akan direbus lagi sampai keluar lagi kaldunya. Kaldu tersebut dinamakan nibandashi alias dashi kedua dengan warna lebih keruh atau gelap. Rasanya sudah pasti lebih gurih dan cocok untuk sajian makanan yang lebih berat.
5. Shiitake Dashi (Kaldu Jamur)
Photo source: Istockphoto
Ada juga bahan pembuatan dashi yang berasal dari bahan vegan, yaitu shiitake dashi alias dashi dari jamur shiitake. Beberapa jenis jamur memang punya rasa umami khas, tapi salah satu jamur kering yang menjadi top-tier bernama ‘donko’. Jenis jamur satu ini umumnya dipanen di akhir musim dingin hingga awal musim semi untuk kemudian dikeringkan.
Cara membuatnya cukup simpel yakni dengan merendam jamur shiitake atau donko kering ini dengan air hangat sampai 5 jam jika ingin lebih kuat rasanya. Lebih baik jangan memakai air panas karena dapat membuat rasa gurih alami jamur jadi kurang keluar. Kaldu jamur ini berwarna cokelat tua, bercita rasa khas gurih jamur, sedikit aroma earthy, dan cukup encer.
6. Hamaguri Dashi (Kaldu Kerang)
Photo source: Istockphoto
Bahan pembuatan dashi lainnya yang berasal dari produk laut adalah kerang laut. Dashi dari kerang laut ini memberikan rasa umami yang khas dengan aroma laut yang cukup kuat. Kerang yang dipakai untuk membuat dashi ini adalah jenis kerang hamaguri yang memberikan rasa umami lezat. Jika kerang ini dipadukan dengan kombu maka akan menciptakan dashi yang lebih aromatik dan gurih.
Apa Dashi Itu Halal?
Photo source: Istockphoto
Setelah mengetahui apa itu dashi dan bahan-bahan pembuatannya, selanjutnya adalah bagaimana status kehalalannya. Kuliner Jepang memang sangat menggugah selera, akan tetapi beberapa bahan yang digunakan terkadang terhalang status halal-nya untuk kalangan umat Muslim. Lalu bagaimana dengan kuah kaldu super gurih bernama dashi ini?
Sebetulnya jika hanya mengikuti resep alami dan tradisional Jepang, bahan-bahannya berstatus halal. Dari mulai rumput laut kombu, ikan teri kering, ikan cakalang, sampai jamur semuanya aman dinikmati oleh umat Muslim. Jadi sebetulnya dashi sendiri jika disajikan apa adanya ini hukumnya halal kok.
Yang menjadi tidak halal adalah jika kaldu dashi tersebut dicampur dengan alkohol seperti masakan Jepang lainnya. Sebut saja seperti contohnya ‘kakejiru’ atau kuah untuk sup mie udon yang kandungan kaldu dashinya dicampur dengan mirin untuk membuatnya lebih aromatik dan gurih. Kuliner Jepang sering mencampurkan alkohol dalam menu masakan seperti pemakaian mirin dan sake yang tentunya membuat statusnya jadi tidak halal.
Nah itu dia penjelasan mengenai apa itu dashi beserta bahan pembuatan dan status kehalalannya. Simpel dan mudah bukan pembuatannya? Kamu bisa mengkreasikan tersendiri dashi ini di rumah lho!